Rollo de choclillo

Alt Nombres: Asado de choclillo, bistec de aguja, bistec delmónico, asado de choclillo para la olla
Francés: Faux-filet roulé  |  Ingles: Chuck eye roll

ASPECTOS BÁSICOS Y MÁS

El rollo de choclillo es un corte económico proveniente del músculo situado entre el cuello y la paleta del cuello. Es la continuación del filete delmónico. Este “extremo de la costilla” es muy tierno, altamente marmoleado e ideal para bistecs. Por su parte, el “extremo del cuello” es menos tierno y se suele usar para el estofado de carne, los asados o paleta molida.

Schedule A Cutting
Sterling Silver Chuck Eye Roll Beef Cut

Stephen Giunta, chef de Sterling Silver

“Esta es una buena época para ser chef, y también para ser comensal. Es momento de contrastes: saludable y sibarita; exótico y asequible; sencillo y artesanal; reconfortante pero sorprendente.”

NOTA INTERESANTE

Algunas veces se denomina como el «delmónico del pobre», el ojo de costilla es simplemente un corte proveniente de la quinta costilla, la primera no califica para rotularla como parte de la sección del costillar. Toda res, y todo rollo de choclillo, tiene solo dos bistecs reales de choclillo.

PREPARACIÓN CLÁSICA

A la parrilla / achurrascado / a la sartén / ahumado / asado / al vacío

En la cocina