ADAPTARSE PARA LOGRAR MENÚS INCREÍBLES

Un menú increíble no surge de la nada. Se necesita tiempo, paciencia, comprensión y flexibilidad para que sea algo que los clientes recomienden a sus amigos. De todos estos elementos, el más valioso es tal vez la flexibilidad, es decir, la adaptación cuando la vida te brinda nuevas oportunidades.

Nuestro afamado chef de Sterling Silver Nick Unangst tiene una excelente visión de cómo hacerlo para enfrentar la adversidad. Cuando hay que administrar las cocinas y menús de 10 restaurantes en uno de los destinos de temporada de Hilton Head, en Carolina del Sur, Chef Nick se pone creativo cuando hay que echar a andar la imaginación. “Puedes dar por hecho que si no es el hombre, es la naturaleza la que siempre te dará opciones”, dice. “Es parte del trato”.

En general, el Chef Nick ofrece los siguientes consejos para diseñar un menú:

• La calidad de los ingredientes tiene que ser lo primero; no puedes arriesgar comentarios negativos debido a un mal plato
• Da a los clientes algo que no puedan preparar en casa; la gente quiere ver tu habilidad culinaria
• Intenta mantener el control de tus platos el mayor tiempo que puedas, especialmente con los repartos; el empaquetado, los métodos de cocción y los métodos de entrega son clave
• Presenta los platos especiales con ingredientes locales; Esto da una buena imagen
• Capacita al personal y a los repartidores sobre el menú; ayúdales a vender tu obra culinaria

Adaptarse a la escasez de suministros también ha sido un reto particular para el Chef Nick últimamente. “Hemos tenido un poco de retraso con cosas como las especias y la carne curada”, nos dice. “Así que tuvimos que adaptarnos y no depender exclusivamente de nuestros proveedores habituales. Mientras la calidad siga siendo alta. No usaremos proveedores si su calidad es deficiente”.

CAPACITAR AL ENTRENADOR

¿Su mayor consejo? Que los cambios sean sencillos y que el personal esté bien capacitado. “Tenemos una hoja de características en todos nuestros restaurantes y todo se prueba a partir de esa hoja, así que la consultamos constantemente”, dice. “De esta manera, los cocineros saben cómo realizar las preparaciones, la cocina sabe cómo comprar los productos y los meseros saben cómo vender los platos. Típicamente cuando hacemos un cambio de menú, es algo que han visto muchas veces. Por lo tanto, sabemos que podemos ejecutarlo a un alto nivel”.

También habla de lo crucial que es el personal. “Uno de nuestros objetivos como empresa es capacitar al entrenador”, explica. “Sentimos que invertir ese tiempo y esfuerzo ayudará a fomentar lealtad y crear una cultura que nos ayudará a mantener nuestro éxito”. Entonces, todo lo que queda es deslumbrar a los comensales. “Creo que, para nosotros, nuestro éxito proviene de estar dispuestos a gastar más en la calidad del producto que va en el plato que en, digamos, la comercialización de este”, dice. “Desde que estoy en la empresa, nuestra filosofía ha sido poner énfasis en los platos y dejar que ellos mismos se comercialicen”.