Métodos de preparación: Ahumado

Barbacoa, barbeque, bar-b-q, BBQ- no importa cómo lo llames, no hay duda sobre el nivel de sabor que ofrece este método. Para profundizar en los conceptos básicos del ahumado de carne, nos sentamos con el cliente de Sterling Silver Premium Meats, Tim Keegan, Pitmaster Ejecutivo de Jack Stack Barbecue de Fiorella. Tim nació con este método de cocina, ya que su familia era dueña de un restaurante de barbacoa en Kansas City. Aprendió a cortar brisket por primera vez a los 14 años.

La barbacoa, un método que requiere fuego vivo y humo para cocinar y dar sabor a los alimentos, es un estilo de preparación rústico y atemporal. El Ahumado hace maravillas en cortes más grandes como pechuga, asados y costillas. “Empiece siempre con un trozo de proteína de calidad”, dice el Maestro del Ahumado Tim. Le encanta trabajar con el Brisket de Sterling Silver en el ahumador por 12 hora, o un par de Ribeyes de Sterling Silver en la parrilla.

Mientras que el ahumado en frío se usa para curar las proteínas, el ahumado en caliente se trata de agregar sabor a un corte. Estos sabores se derivan de todos los aspectos del proceso: las astillas de madera utilizadas, la cantidad de tiempo en el humo y la cantidad de condimento utilizado. El Maestro Ahumador Tim siempre usa astillas secas en Jack Stack Barbecue, con una mezcla de astillas de madera de roble y nogal. “Tiendo a apegarme más a las maderas pesadas como nogal, nuez y walnut cuando ahumo carne”.

El flujo de aire adecuado es clave para mantener ideas cuando se utilizan preparaciones para barbacoa. Según el Maestro Ahumador Tim, “El humo azul es la clave”. El humo azul es el punto en el que la combinación de calor, oxígeno y combustible es ideal. Mantener una temperature constant asegurará que los cortes entreguen su ternura y sabores característicos de la barbacoa; temperaturas demasiado altas pueden sacrificar esas cualidades y ahumar en exceso los cortes.

Para los principiantes que desarrollan su oficio, el Maestro Ahumador Tim tiene el consejo para empezar. “Tómate tu tiempo, escribe tus procesos y solo cambia una cosa a la vez”- Dado que ningún fuego es idéntico, los maestros ahumadores aprenden a leer los letreros, y el humo, para lograr la ternura característica de la barbacoa. Una vez que encuentre un ritmo con sus procesos, todo tipo de alimentos reconfortantes, desde nachos para complementos, pueden deleitar a sus clientes y convertirse en nuevos favoritos.