Un resumen de nuestra demostración de cocina en vivo para la revista Plate

En mayo, Plate Magazine recibió a tres de nuestros chefs que dieron una demostración en vivo de técnicas de fabricación y emplatado. El director culinario, el chef Pete Geoghegan, y el chef corporativo senior Bradley Borchardt, junto con el chef exclusivo de Sterling Silver®, Sera Cuni, mostraron cómo hacer atractivos los recortes de valor en cualquier menú. Aquí hay un vistazo a lo que hicieron.

Ser creativo con el lomo de tira

Al comenzar, los tres chefs hablaron sobre cómo el lomo se corta tradicionalmente en rodajas gruesas y se asa a la parrilla, pero que hay más formas de fabricarlo para diferenciar su menú.

Una opción es el Manhattan Steak, una variación del filete de lomo con la tapa gorda intacta, lo que lo convierte en una alternativa más pequeña a un New York Strip. Este corte está bien marmoleado con rico sabor y gran textura, no muy diferente a un filet mignon. “Cuando pones en el menú algo que no tienen muchos restaurantes”, dijo el chef Pete, “te da la oportunidad de cobrar más, solo por ese poco de trabajo que pones en él”.

Chef Sera y Chef Bradley también comentaron sobre la versatilidad del lomo de lomo. Al cortarlo de diferentes maneras, los restaurantes pueden poner varios bistecs en el menú, lo que ayuda a destacarse de la competencia. El chef Pete sugirió explorar una franja pequeña para almuerzos más ligeros. Cortarlo en rodajas finas hace porciones perfectas para sándwiches de rosbif o bistec y huevos.

Luego, los chefs cortaron un bistec de 7 onzas que el chef Pete había preparado con sal, pimienta y una cobertura de mantequilla de pepperoncini y chimichurri para agregar calor y acidez. “Hay tantas cosas que puedes hacer con mantequilla. Traiga una caja y haga un millón de perfiles diferentes con él. No rompe el banco y se mantiene bien en el refrigerador o el congelador”, dijo el Chef Pete.

Mostrando la versatilidad de la punta de bola

Luego, los chefs cambiaron el enfoque a la punta de la bola. “No es tan conocido en el lomo lomo, pero no menos magnífico e increíblemente versátil”, dijo el chef Bradley. Su sabor carnoso lo convierte en una excelente opción para varios platos, incluidos tacos y salteados.

El chef Sera y el chef Bradley mostraron cómo se puede dividir el corte en porciones más pequeñas, que se pueden preparar de diferentes maneras, como dorar, ahumar o asar para un sándwich de carne de res italiana de Chicago.

Chef Bradley habló sobre la versatilidad. “Puedes convertirlos en medallones pequeños, sous vide y chamuscados rápidamente para servir como un pequeño solomillo al poivre. O en rodajas finas, increíbles para aterciopelar en un restaurante asiático”. Chef Sera agregó que en rodajas finas es perfecto para bulgogi, y triturado es "ideal para salteados o tacos".

Chef Pete instó a no dejar que el nombre de la parte de atrás de la casa lo desanime. "Se considera 'solomillo' porque proviene del área inferior del solomillo, por lo que incluirlo en el menú como 'solomillo' es algo por lo que los consumidores van a pagar más que como 'punta de bola'".

En general, la punta de la bola es una alternativa rentable a los cortes más caros como el chuletón o el lomo. Su asequibilidad lo hace accesible tanto para los chefs como para sus clientes sin un alto precio para ninguno de los dos.

Mire la demostración completa para ver estos aspectos destacados y más.