S’ADAPTER POUR DE SUCCULENTS MENUS

Un succulent menu n’est pas le fruit du hasard. Il faut du temps, de la patience, de la compréhension et de la souplesse pour que vos clients en parlent à leurs amis. De tous ces éléments, le plus précieux est peut-être la flexibilité – savoir s’adapter lorsqu’on est pris au dépourvu.

Notre célèbre chef Sterling Silver Nick Unangst, s’y connaît bien dans l’art de surprendre. Il dirige les cuisines et les menus de dix restaurants de la destination saisonnière de Hilton Head, en Caroline du Sud, et fait preuve de créativité à tous les coups. « Il faut savoir compter sur l’homme ou sur la nature pour avoir un coup de pouce », dit-il. « Cela fait partie du jeu. »

Voici quelques conseils du chef Nick Unangst pour concevoir vos menus :

• La qualité des ingrédients passe avant tout; vous ne pouvez pas risquer votre réputation à cause d’un mauvais plat
• Servez quelque chose que le client ne peut pas réaliser chez lui; les gens veulent voir vos talents culinaires
• Essayez de garder le contrôle de vos plats aussi longtemps que possible, surtout pour les livraisons; les emballages, les méthodes de cuisson et les modes de livraison sont essentiels
• Présentez des plats vedettes faits d’ingrédients locaux; ça plaît et ça fait parler
• Formez votre personnel et les livreurs sur votre menu; aidez-les à vendre votre art

La rareté de l’approvisionnement a aussi été un défi pour le chef Unangst ces derniers temps. « Nous avons eu un peu de mal à nous adapter aux épices et à la viande séchée », dit-il. « Nous avons donc dû nous organiser et choisir d’autres fournisseurs, à condition que la qualité soit là. Nous ne le ferions pas si la qualité n’était pas au rendez-vous. »

FORMER LE FORMATEUR

Son meilleur conseil? Faites en sorte que les changements soient simples et que votre personnel soit bien formé. « Nous avons une fiche technique dans tous nos restaurants et tout est testé à partir de cette fiche. Nous l’avons donc vérifiée bien des fois », dit-il. « Ainsi, les cuisiniers savent comment faire, la cuisine sait où trouver les ingrédients et les serveurs savent comment vendre les plats. En règle générale, quand nous changeons de menu, c’est un changement que le personnel a déjà vu plusieurs fois. Nous savons alors que tout sera réussi à la perfection. »

Il sait aussi à quel point son personnel est indispensable. « L’un de nos objectifs en tant qu’entreprise est de former le formateur », explique-t-il. « Nous avons le sentiment que tout ce temps et tous ces efforts contribueront à fidéliser notre personnel et à créer une culture qui nous aidera à poursuivre notre succès. »

Enfin, il ne reste plus qu’à éblouir vos clients. « Je pense que pour nous, notre succès vient du fait que nous sommes prêts à dépenser plus pour la qualité du produit plutôt qu’en marketing. Depuis que je suis en affaire, notre philosophie a toujours été de faire en sorte que le produit qui se retrouve dans l’assiette soit notre meilleur marketing. »