Gérez Comme Si Vous Étiez Le Propriétaire

Dans l’industrie de l’accueil, le concept de « propriété » peut être pris au sens propre, faisant référence à la personne ou au groupe qui a investi financièrement et est directement touché par les profits ou les pertes de l’établissement. Cependant, de nombreux restaurants naissent souvent de projets passionnés incarnant la vision unique d’un chef créatif. Ces créateurs s’approprient pleinement des éléments qui conduisent au succès, les enjeux étant hautement personnels, si ce n’est financiers. De même, les grands établissements dépendent de l’engagement total d’une équipe de direction envers une vision commune.

Notre programme de Chef de marque Sterling Silver^MD réunit un groupe choisi de chefs qui excellent tant en cuisine qu’ailleurs, élevant leurs entreprises grâce à leur art finement maîtrisé, et qui démontrent une réelle appropriation du processus. Deux de nos chefs de marque, Dave Cuntz et Yannick Montplaisir, partagent leurs réflexions sur la quête et la pérennisation du succès dans les services alimentaires.

Initialement embauché en tant que consultant, puis comme chef cuisinier, Dave est au cœur de la création et de la mise en œuvre de la vision culinaire de The Roost, un restaurant décontracté et haut de gamme dont la mission commerciale consiste à attirer les touristes et les habitants de Durango tout au long de l’année, dans un environnement très concurrentiel. (Avant la COVID, la destination du Colorado rivalisait avec San Francisco pour le nombre de restaurants par habitant.) « Notre concept est une cuisine américaine aux influences internationales », explique le chef Cuntz, mettant l’accent sur la flexibilité et le confort comme principaux moteurs. « Je voulais servir des plats qui offraient le confort dont les gens avaient besoin à ce moment-là, et dont ils auront toujours besoin. Nous avons estimé que le menu et le concept pouvaient accompagner la lente reprise inhérente à l’industrie de la restauration. »

Le menu de The Roost devait également s’harmoniser avec la salle de musique adjacente des propriétaires et se distinguer de leur second concept : un bar sportif spécialisé dans les mets au poulet situé sous un même toit. « Nous devions nous démarquer », dit le chef Cuntz. Il y est parvenu avec un menu varié et créatif qui propose des plats tels qu’un pain de viande enrobé de bacon maison (accompagné de croustilles de truffe), un « Wellington de légumes » à base de patates douces rôties et de champignons, et un saumon teriyaki à l’orange. Le menu inclut aussi des steaks de qualité supérieure, comme une côte de bœuf, un filet mignon et un T-bone Sterling Silver.

« Je mettrais Sterling Silver en concurrence avec n’importe quelle autre marque. La saveur, la texture et l’histoire expliquent pourquoi Sterling Silver est si exceptionnelle », affirme Dave Cuntz, chef de marque Sterling Silver depuis 15 ans. La constance de la qualité est particulièrement importante pour lui, se rappelant une fois où sa commande de côte de bœuf n’a pas été livrée par le distributeur, le contraignant à utiliser une autre marque pour un souper. « C’était une viande haut de gamme et deux fois plus chère, mais quand je l’ai préparée de la manière habituelle, elle était pâteuse, sans goût et d’une couleur bizarre. Je n’en revenais pas », déplore-t-il. Il reste fidèle à Sterling Silver en raison de son « invariable constance. »

En ce qui concerne les tendances émergentes du menu, en particulier avec le bœuf, le chef Cuntz comprend les attentes de base qu’il doit satisfaire : « Les convives veulent des mets savoureux et quelque chose qu’ils ne peuvent pas obtenir tous les jours », dit-il. Il note que le steak au poivre fait un retour en force (« surtout avec un chutney de mangue au bourbon et au gingembre ») et que la crème de chipotle gagne en popularité; « elle s’envole, les gens l’adorent avec le bœuf. » Et portant une attention particulière à la fois à la saveur et au budget, « J’ai travaillé sur des coupes de longe de bout en bout — ce que j’appelle une coupe de luxe — et tout le monde adore ça! Le prix est avantageux côté profit et cela reste abordable pour les clients. Personne ne se plaint. »

Poursuivant son engagement envers le bœuf et les influences mondiales dans sa nouvelle conception de menu, le chef Cuntz est ravi de constater le succès d’un nouveau sandwich à The Roost. Le Singapore Roti John se compose de côte de bœuf émincée et du curry accompagné de poivrons, d’oignons, d’un œuf assaisonné, de fromage américain, de Sriracha et de mayonnaise, le tout servi sur une baguette française. « Il a une histoire, et les saveurs sont incroyables », rapporte-t-il.

Nommé Chef de l’année 2022 du Colorado, Dave Cuntz attribue son succès à sa volonté constante de s’améliorer, à sa confiance en lui et à sa conviction de pouvoir préparer des plats savoureux pour les autres. » Sa motivation et son assurance sont renforcées chaque fois que les clients choisissent The Roost parmi les nombreux restaurants en ville. « Quand vous concevez un menu et un concept, avec toute la planification et les calculs que cela implique, et que ça marche? Quelle sensation incroyable c’est! »

C’est un travail de taille, car Blanchette/Shaker exploite 18 restaurants Shaker Cuisine & Mixologie, ainsi que Holy Burgers, une chaîne de restauration rapide en pleine croissance proposant des smash burgers et des poutines. Le groupe a également lancé une ligne de tartares de bœuf signature pour le service alimentaire et la vente au détail. En tant que gestionnaire d’entreprise et du développement, achats alimentaires, Yannick Montplaisir est responsable des lancements de menus, collabore avec les fabricants pour produire de grandes quantités de plusieurs ingrédients maison, met à jour les coûts et les stocks au sein de l’entreprise et sert même de styliste culinaire et de photographe pour les menus et les supports marketing de la marque.

Bien que chaque domaine sous sa responsabilité soit crucial, le succès repose sur la fourniture fiable de plats de haute qualité et irrésistibles. « Créer des produits pour la restauration et les épiceries est un véritable défi, car il s’agit de proposer un article exemplaire sur le plan de la saveur, avec des compromis minimaux. » L’attention portée aux détails dans le choix des ingrédients guide notre menu, mais sans réinventer la roue », explique le chef Montplaisir dont l’objectif est de créer des plats réconfortants avec « un petit quelque chose en plus — quelque chose qui fera la différence sur le plan de la texture et de la saveur. »

Découvrir ces petits plus est un processus continu qui implique des conversations avec les clients, une surveillance des tendances et des sessions de remue-méninges en équipe tout au long de l’année. La mise en œuvre de ces idées se fait deux fois par an; les ajustements de menus de repas et boissons en novembre et en juin. Quand il n’est pas occupé à élaborer de nouvelles options pour le menu, le chef Montplaisir saisit chaque occasion de « cuisiner par plaisir et non par obligation. Rassurez-vous, j’ai presque toujours envie de cuisiner! » Cela comprend le fait de servir personnellement le déjeuner à l’équipe du restaurant sur place, y compris au plongeur. « Je n’oublie jamais d’où je viens », explique-t-il.

Shaker Cuisine & Mixologie propose exclusivement des viandes de première qualité Sterling Silver, mises en valeur dans plusieurs plats de qualité supérieure tels que le filet mignon et le bifteck de flanc, ainsi que dans sa gamme de burgers irrésistibles et ses garnitures de poutine à base de bœuf. L’engagement de Yannick Montplaisir envers son partenaire fournisseur est inébranlable, et il est chef de marque Sterling Silver depuis 2023. « Il est crucial pour nous de fournir un produit constant et de haute qualité », affirme-t-il. La hausse des prix du bœuf, combinée à une baisse du pouvoir d’achat des consommateurs, a cependant entraîné des décisions difficiles, admet-il. Pour maintenir l’accessibilité de son offre pour les clients, l’équipe a dû retirer certaines « coupes nobles » du menu.

« Les profits sont au centre de nos préoccupations, mais des coupes comme le filet mignon resteront toujours des produits phares. Les marier avec les meilleurs sauces et accompagnements qui subliment l’expérience culinaire fait partie intégrante de notre vision. »

Le chef Montplaisir met en avant l’importance de disposer d’une équipe en mesure de concrétiser sa vision commerciale, en répondant et dépassant les attentes des entreprises et des clients, tant en cuisine qu’en salle. « Le soutien, la formation, la discipline, la précision et l’équité sont indispensables », dit-il. Mais il est tout aussi crucial de maintenir une atmosphère légère et de favoriser la bonne humeur dans cet environnement particulièrement exigeant pour atténuer la pression. »

Article adapté de Flavor & the Menu – « Minding Their Business », 20 avril 2024