Aprovechar El Exceso De Sebo De Res

Para los chefs de las cocinas exitosas, evitar los desperdicios nunca está lejos de la mente. Un subproducto de la carne de res que tiene un gran potencial es la grasa colada y renderizada, o sebo.

Antes de la popularidad de la manteca vegetal, el sebo se utilizaba habitualmente tanto en las cocinas domésticas como en las comerciales, donde se cocinaba la grasa de los recortes y se recogía para utilizarla en el futuro. Aunque el sebo es un excelente ingrediente sustitutivo, también puede utilizarse para elaborar artículos auxiliares que pueden regalarse a los comensales o venderse como otra fuente de ingresos.

Renderizado del sebo

1. Echa los recortes de grasa en una olla.
2. Cueza a fuego lento. Las porciones de grasa se derretirán hasta quedar líquidas.
3. Cuando todos los trozos de res restantes estén dorados y crujientes, retire del fuego y deje enfriar.
4. Cuele todos los trozos grandes y pequeños, recogiendo el sebo líquido en un recipiente con cierre hermético.
5. Refrigerar hasta el momento de su uso.

Utilizar exceso de sebo de res

"Normalmente, si preparas tu propio roast beef o prime rib, vas a obtener algo de grasa renderizada", dice el chef Stephen Giunta, director culinario de Cargill. "La mayoría de los chefs tiran la grasa a la basura, pero hay un millón de cosas que se pueden hacer con ella".

El exceso de sebo de res es un excelente sustituto del aceite o la mantequilla para cocinar filetes, freír patatas o saltear verduras. El chef Stephen anima a ser creativos con él. "Conozco a un chef de Chicago que tomó sebo de res líquido, lo bañó en nitrógeno líquido e hizo un crumble esponjoso -como una nieve blanca- con sabor a sebo de res asado. Era increíble".

Un crumble de sebo así no tiene por qué quedarse entre las paredes de su restaurante. Empaquételo y entréguelo al final de una comida como un regalo experiencial único, o véndalo como una forma adicional de ingresos. "Tus clientes pueden espolvorearlo sobre palomitas de maíz, papitas caseras o papas fritas", dice el chef Stephen.

Más allá del plato, algunos utilizan el sebo de vacuno para jabones artesanales, lubricación de equipos o incluso velas. "Uno de nuestros científicos alimentarios de Cargill utilizó el sebo para hacer velas de sebo de vacuno. Derritió el sebo y lo vertió en bandejas flexibles, colocó la mecha, lo metió en el congelador y tienes velas. Y cuando las enciendes, derriten y huelen muy bien".