Arroz Koji para preparaciones de carnes

El arroz fermentado podría ser la solución para los sabores añejados en seco con mucho cuerpo, sin caer en el juego de la espera. El arroz koji es un grano cocido que se fermenta con el hongo Koji (Aspergillus oryzae). A su vez, sus proteínas y almidones se transforman en azúcares y aminoácidos.

A partir de ahí, el arroz Koji actúa como catalizador de la fermentación. Desempeña este papel en alimentos como:

• Mirin
• Sake
• Salsa de soja
• Pasta miso
• Sal Koji

Este ingrediente está repleto de umami, un sabor en tendencia y ofrece un sabor característico a todo tipo de adobos y preparaciones. En las preparaciones de carnes, este grano puede ofrecer una alternativa al proceso de maduración en seco y dar como resultado un sabor con cuerpo sin una larga espera. Cubra los cortes de carne con arroz koji en polvo durante un par de días y sus carnes estarán ricas y tiernas, una forma más sencilla de lograr el máximo sabor.

Si no tienes 48 horas para trabajarlo, hemos creado un rub para untar con arroz koji que puede desarrollar un golpe de sabor umami en 30 minutos. Mezcle todos los ingredientes a continuación y guárdelos en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.

• 4 cucharadas de sal marina gruesa
• 4 cucharadas de sal kosher
• 4 cucharadas de pimienta negra
• 5 cucharaditas de cebolla en polvo
• 4 cucharaditas de ajo en polvo
• 4 cucharaditas de paprika
• 2 cucharaditas de aji amarillo en polvo
• 4 cucharaditas de cilantro molido
• 3 cucharaditas de arroz koji molido