Comment réduire le gaspillage et stimuler les profits avec le faux-filet

Raw beef

L’utilisation de chaque morceau d’une coupe comme le faux-filet aide votre entreprise à minimiser le gaspillage et à maximiser les profits. Non seulement vous pouvez créer de nouvelles spécialités recherchées pour votre menu, mais le découpage du faux-filet fournit également de la viande pour la fabrication de bouillons, de graisses pour l’équarrissage et bien plus encore.

Avec quelques techniques de coupe, un faux-filet peut être découpé de plusieurs façons, comme le haut de faux-filet (ou spinalis), le filet de côte, la viande intercostale ou le cœur de faux-filet. Ces morceaux deviennent des steaks, des brochettes et des rôtis et réclament un prix élevé pour une coupe de qualité supérieure.

Voyez le chef Pete Geoghegan de Sterling SilverMD Premium Meats vous montrer comment découper un faux-filet en plusieurs pièces et vous donner ses conseils sur la façon de les présenter au menu.

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