Comment une matrice de conception de menu aidera votre résultat net

Créer votre menu et fixer les prix peut sembler assez simple. Pourtant, négliger d’examiner plus en profondeur les coûts et les prix de vente risque de vous faire perdre de l’argent et même de réduire votre clientèle. C’est pourquoi les restaurateurs utilisent une matrice spéciale : un moyen d’analyser la rentabilité et la popularité de chaque élément d’un menu pour déterminer les meilleurs choix.

La matrice de conception de menu

Inventée dans les années 80, la matrice de conception de menu vous permet d’organiser chaque élément du menu en fonction de sa popularité et des bénéfices que vous pourrez en tirer. Elle comprend quatre parties sur un axe :

Les « mets étoiles » : profits élevés, grande popularité
Ce sont les articles gagnants de votre menu et souvent ce pour quoi un restaurant est connu. Gardez-les au menu et pensez même à en augmenter le prix lors de sa prochaine version.

Les « mulets » : petits profits, grande popularité
Ces articles se vendent en plus grande quantité que la moyenne, mais ne sont pas très rentables. Pensez à en modifier les ingrédients ou les portions pour générer une meilleure marge. Songez même peut-être à en augmenter le prix.

Les « casse-tête » : profits élevés, faible popularité
Ces articles sont rentables, mais malheureusement ils ne se vendent tout simplement pas. Alors, comment allez-vous résoudre ce casse-tête? Essayez de renommer ces mets ou d’en modifier la description, de lancer une promotion ou de les repositionner dans le menu pour attirer plus d’attention. Bien qu’ils soient très rentables, vous pouvez même envisager d’en baisser le prix.  Et si aucune de ces stratégies ne fonctionne, pensez à les supprimer.

Les « mauvaises herbes » : petits profits, faible popularité
Ce sont les articles que vous devriez vraiment songer à supprimer. S’ils ne se vendent pas et qu’ils ne rapportent pas, le choix est évident.

Une exception au maintien des « mauvaises herbes » serait d’avoir un mets rassasiant sur lequel un grand groupe peut s’entendre. « Si vous prévoyez accueillir un groupe de six personnes, vous ne voudriez pas qu’elles choisissent un autre resto à cause de votre menu », explique Dan Salem, fondateur et directeur de Salem Foodservice Solutions. « Même si ce plat ne va pas être une mine d’or pour vous, il plaira au moins à tous les membres du groupe et ils n’iront pas ailleurs. »

La création d’un menu au moyen de cette matrice vous aidera à rester rentable et à proposer des mets qui plaisent.

La matrice en action

M. Salem se souvient d’avoir aidé un restaurant à analyser et à retravailler son menu : « Ils avaient un plat de crevettes et de pâtes à 15,95 $, qui leur coûtait probablement 3,50 $, soit 22 % en aliments. »

En se basant sur la matrice, M. Salem leur a suggéré une baisse de prix. « [J’ai dit] d’après le montant moyen de vos additions et certaines de vos autres entrées les plus populaires, pourquoi n’essayez-vous pas d’offrir ce plat à 13,50 $? Ensuite, si ça marche, pensez à conserver son prix réévalué.

Après l’essai, le restaurant a vu la popularité de ce plat grimper tout en restant rentable.  « Ça s’est très bien passé finalement. Ils ont fixé le prix à 13,50 $, ce qui supposait  des coûts de 26 %. »

La matrice de conception de menu est un outil simple mais très efficace. À une époque où les coûts et les prix fluctuent chaque semaine, mieux contrôler le montant des additions de vos clients n’a jamais été aussi important.

Écoutez Dan Salem expliquer plus en détail la matrice de conception des menus dans son épisode de In The Kitchen with Sterling Silver.