Como Una Matriz De Ingeniería De Menús Le Ayudará En Su Resultado Final

Crear y fijar el precio de su menú puede parecer bastante sencillo. Pero si no dedica tiempo a profundizar en los costos y la tasa de venta, podría estar perdiendo dinero e incluso una reducción en sus clientes. Es por eso que los operadores usan una matriz de ingeniería de menús: una forma de analizar la rentabilidad y la popularidad para determinar el mejor artículo para un menú.

La Matriz de Ingeniería de Menús

Creada en los años 80, una matriz de ingeniería de menús le permite organizar cada elemento del menú según su popularidad y la cantidad de ganancias que obtiene de él. La matriz está formada por 4 partes sobre un eje:

“Estrellas”: Alto beneficio, Alta Popularidad
Estos son sus elementos de menú ganadores y, a menudo, por los que los restaurantes son conocidos. Mantenga esto en su menu e incluso considere aumentar el precio en su próxima actualización de menú.

“Caballos de arado”: Bajo Beneficio, Alta Popularidad
Estos tienen ventas por encima del promedio, pero no son rentables. Piense en intercambiar ingredientes o cambiar las porciones para obtener un mejor margen. Tal vez incluso aumentar el precio del menú.

“Rompecabezas” Alto Beneficio, Baja Popularidad
Estos son rentables, pero desafortunadamente no se venden. Entonces ¿Cómo resuelve el rompecabezas? Intente cambiar el nombre o ajustar la descripción, ejecutar una promoción o reubicarla en el menú para captar más atención. Aunque es muy rentable, incluso puedes bajar el precio. Y si ninguna de esas estrategias funciona, considere eliminarla.

“Perros”: Bajo Beneficio, Baja Popularidad
Estos son son los elementos que realmente debería pensar en eliminar. Si no están vendiendo y no te hace ganar dinero, es una opción bastante obvia.

Una excepción a mantener “perros” en el menú podría ser tener un artículo satisfactorio en el que un grupo grande pueda estar de acuerdo. “Si potencialmente llega un grupo de seis personas, no querrá que elijan un restaurant diferente según su menú”, dice Dan Salem, fundador y director de Salem Foodservice Solutions. “Aunque este plato no va a ser un jonrón para ti, al menos atraerá a todos los miembros del grupo para que no decidan irse a otro lado”.  

Crear un menú basado en esta matriz puede ayudarlo a mantenerse rentable con artículos populares arriba y abajo de su menú.

Matriz en Acción

Dan recuerda haber ayudado a un restaurante a analizar y reelaborar su menú: “Tenían un plato de camarones y pasta a un precio de $15,95 dolares y probablemente les costó $3,50, un 22% del costo de la comida”.

Basándose en la matriz del menu, Dan sugirió una bajada de precios. “[Dije] según su cheque promedio y algunos de sus otros platos principales más populares, ¿Por qué no intenta presentar este artículo por $13,50? Entonces, si tiene piernas, tal vez considere cambiarle el precio de forma permanente”.

Después de una prueba, el restaurante vio aumentar su popularidad mientras el artículo seguía siendo rentable. “Eso terminó yendo muy bien. Pusieron el precio en $13,50 dólares, que seguía siendo un 26% del costo de los alimentos”.

Una matriz de ingeniería de menus es una herramienta fácil con mucho poder detrás. Y en un momento en que los costos y los precios pueden fluctuar semanalmente, tener más control sobre los cheques nunca ha sido importante.

Escuche a Dan Salem entrar en más detalles sobre la matriz de ingeniería de menús en su episodio de In The Kitchen with Sterling Silver.