Compartir Entre Chefs: Un Compañerismo De Sabor

A pesar de que la mayoría de los chefs se encuentran compitiendo contra otros chefs por los ojos y las papilas gustativas de los clientes, tienden a compartir un compañerismo único basado en un amor común por la comida y su capacidad para emocionar, complacer y satisfacer. Este vínculo de inspiración culinaria es la razón por la que muchos chefs no dudan en compartir su tiempo y perspectivas, ya sea participando en eventos de la industria, trabajando con proveedores, intercambiando ideas a través de los medios de servicio de alimentos o simplemente teniendo una conversación amistosa sobre las últimas tendencias alimentarias.

También es la razón por la que establecimos nuestro programa Sterling Silver Signature Chef hace 16 años. Este selecto grupo de chefs aporta su vasto conocimiento de la industria, experiencia, perspectivas y creatividad a la mesa para ayudar a guiar a otros chefs y proporcionar información sobre nuestros productos y servicios. "Estos chefs y embajadores de la marca suministran a Sterling Silver ideas para el menú, información sobre tendencias, tácticas para llevar a cabo una operación sin problemas y más, todo para ayudarnos a brindar las mejores experiencias a otros chefs y sus invitados", dice Jack Liang, nuestro Gerente Asociado de Marketing.

Es parte de nuestra dedicación a compartir nuestro conocimiento y rodear a los chefs con apoyo y educación continuos, como inspiración de menús y tendencias, episodios de podcast dirigidos a profesionales del servicio de alimentos y publicaciones de blog centradas en temas de la industria. Con la ayuda de nuestros Signature Chefs, podemos acceder a una mayor fuente de conocimientos culinarios para compartir conocimientos e información más significativos con los clientes.

Con eso en mente, recientemente nos acercamos a tres chefs de nuestra comunidad de Sterling Silver, preguntándoles si compartirían sus opiniones sobre las tendencias modernas del menú, las formas en que la carne de res puede ayudar a los restaurantes a mantenerse relevantes y los descubrimientos sorpresa realizados con carne de res de primera calidad. ¡Disfruta!

EL CHEF ERIC LETERC es chef ejecutivo en The Pacific Club de Honolulu, y ha sido uno de nuestros Sterling Silver Signature Chefs durante 14 años. En su club, a los miembros les gusta tener una variedad de opciones de menú, desde informales hasta más refinadas. Para satisfacer la demanda de variedad, ha tenido éxito ofreciendo especiales semanales y diarios, incluidos tacos que utilizan diferentes sabores latinoamericanos, asiáticos y otros sabores globales. Ciertos platos de carne de res en su menú han mantenido su atractivo atemporal, como las costillas, el filete y el chuletón con hueso. Pero Leterc también ha impresionado a los invitados usando cortes de carne de res como la carne para ensaladas y tacos y el chuck flat para un plato de costillas provenzales. Y recientemente, presentó una nueva experiencia de sabor cuando presentó un tartar de ternera junto con sushi en un evento de degustación de sake. "Fue interesante cómo la combinación funcionó muy bien", dice Leterc. "El condimento de la carne complementaba el sabor del sake".

EL CHEF NICK UNANGST ha sido un Signature Chefs durante ocho años. Actualmente es Director Culinario Ejecutivo y Socio de SERG Restaurant Group, donde opera 17 restaurantes de Carolina del Sur y supervisa los menús y cocinas en 10 de esos establecimientos. Cuando realizas tantas operaciones, estás constantemente controlando los hábitos gastronómicos. Su mayor observación es que los clientes se han interesado más por las cocinas e ingredientes menos conocidos. Por lo tanto, su menú ahora refleja un anhelo por lo nuevo y desconocido, y sus platos presentan sabores más audaces y aventureros. "Estos sabores más grandes son provocados por la introducción de diferentes notas cítricas, como la hierba de limón, los limones Meyer y los limones en conserva. Estos se combinan con capas de chiles, utilizando combinaciones picantes para crear capas de picante, a la vez que aprovechan las notas frutales y florales que ofrecen. Ayuda a excitar los sentidos", dice Unangst.

Cuando se trata de aplicar esos sabores a la carne de res, Unangst se ha enfocado en agregar elementos como mole cocido a fuego lento y salsa macha y completar la comida con ingredientes simples, frescos e integrales como frutas, ensaladas y quesos suaves. Su última creación es un Filete de Terrón, un filete  sazonado con adobo chamuscado con arroz amarillo, queso stracchiatella, ensalada de verduras de granja local, limón fresco, aceite de oliva y mole rojo cocido a fuego lento. Toma todo lo que se ama de la carne de res y se va a un lugar completamente nuevo. "Estamos trabajando para crear un bistec moderno que trascienda".

EL CHEF PETE GEOGHEGAN es el Director Culinario de Cargill Protein. Trabaja directamente con los clientes del servicio de alimentos para desarrollar nuevas firmas de menú, idear aplicaciones en torno a las tendencias y encontrar usos versátiles para diferentes cortes. También es la voz de nuestro podcast, "In The Kitchen With Sterling Silver", donde presenta a chefs y profesionales del servicio de alimentos en un diálogo sobre los acontecimientos de la industria. En otras palabras, tiene el dedo en el pulso del mundo culinario. "La salud y el bienestar son lo más importante para muchos comensales hoy en día", dice Geoghegan. "Es muy importante asegurarse de incluir alimentos sabrosos y apetecibles, pero nutritivos, en el menú. La carne de res está llena de nutrientes y hay muchas maneras de servirla".

Para explicar eso, anima a los chefs a encontrar nuevas formas de usar cortes familiares, como partir un lomo en filetes de Manhattan o descomponer un chuletón en un bistec de tapa superior y filetes de corazón de costilla. "Estos ejemplos pueden ser beneficiosos desde el punto de vista de la salud, y si tienen un precio adecuado, los nuevos artículos/recortes pueden aportar más dólares al resultado final", dice. Además, Geoghegan implora a los chefs que encuentren formas poco convencionales de cocinar cortes de carne. "El solomillo se usa mucho para hacer filetes o como carne de fajita. Pero lo que me encanta hacer es estofar este corte o ahumarlo. Cuando lo estofas, obtienes tiras muy pronunciadas de las fibras musculares largas y gruesas que, cuando se cocinan bien, son sabrosas y jugosas. Del mismo modo, una gran cantidad de carne ahumada se lleva a una temperatura de 200 ° F para una experiencia de sabor ahumado que se desmorona. Pero cuando tomas la solapa de solomillo, agregas un aderezo sabroso y ahúmas a temperaturas muy bajas durante un par de horas, obtienes un punto de cocción medio crudo que brinda una experiencia completamente diferente".

Como una última nota de sabiduría, Geoghegan les dice a los chefs que acepten el paso en falso ocasional. Cuenta la historia de cocinar “tri tips”, una de las favoritas que normalmente cocina a 130 ° F en un ahumador de 250 ° F.  "Un día, cuando estaba ahumando estos, me quedé atascado en una reunión y la temperatura interna de la carne subió a 150 ° F.  ¡Estaba enojado! Pero los necesitaba para un evento. ¡Y he aquí que tenían un sabor fenomenal! Incluso se aferraron a un color agradable y medio raro. A partir de ese día, siempre cocino tri tips a esta temperatura, y es un consejo que transmito cada vez que ahúmo carne de res".