CONCEVOIR SON MENU EN FONCTION DU COMPORTEMENT DE LA CLIENTÈLE

Un menu bien élaboré peut faire la différence entre un client satisfait et une expérience frustrante. « Le menu est la feuille de route vers la rentabilité » indique Dan Salem de Salem Foodservice Solutions, « vous devez donc vous assurer de le renouveler et rechercher la simplicité. 

Voici quelques conseils sur la façon de concevoir des menus conviviaux qui procureront une expérience exceptionnelle et qui permettront d’optimiser les ventes de vos plats les plus prisés.

Premières impressions

Avant de passer aux menus détails de votre menu, commencez par évaluer son aspect global, notamment son format. Un menu très grand ou très long pourrait déplaire aux clients et occuper trop d’espace sur la table. Et selon le nombre de plats que vous souhaitez offrir, vous ne voudrez pas non plus choisir un format trop petit qui paraît étriqué et encombré. Il faut trouver le juste équilibre entre les deux.

La taille des mots doit faciliter la lisibilité. Une taille de caractère de 18 à 28 est appropriée pour les noms de section, de 10 à 14 pour les descriptions.

Les matières utilisées pour votre menu en disent long sur votre restaurant. Devrait-il être imprimé sur du papier, sur un carton épais ou sur du plastique? Vous voudrez peut-être hausseer le niveau d’un cran et le placer dans un élégant cartable en cuir. Dans un cas comme dans l’autre, assurez-vous d’utiliser les couleurs et la typographie propres à votre marque pour que votre menu soit en harmonie avec votre restaurant.

Où placer les articles du menu

L’une des meilleures façons d’optimiser votre menu consiste à organiser son contenu en tenant compte de la façon dont les clients le consultent.

Avec un menu de base qui s’ouvre sur deux pages, le point focal est le coin supérieur droit » indique Dan Salem. « Les clients vont d’abord poser leur regard sur la partie supérieure de droite. Ils balayeront ensuite le côté supérieur gauche des yeux, puis continueront leur lecture jusqu’au bas de la page. Leur attention se portera en dernier lieu vers le milieu de la page de droite. La majorité des clients procèdent de cette façon. 

D’après la méthode de gestion des menus – une méthode qui vous permet d’organiser chaque article du menu en fonction de sa popularité et de sa rentabilité – les articles du menu générant les profits les plus élevés devraient figurer dans ces zones initiales.

Placez les plats les plus rentables et les plus prisés dans les zones où le regard se pose plus longtemps et les éléments moins rentables, mais nécessaires, dans les zones moins consultées.

Il est parfois nécessaire d’inclure un article au menu, sans vouloir qu’il soit le plus vendeur », mentionne Pete Geoghegan, chef et directeur culinaire de Sterling SilverMD. « Vous devez donc le placer dans une zone différente du menu.  Vous pouvez ainsi contrôler un peu vos ventes. 

Suivez ensuite les principes de base d’élaboration de menus pour guider les yeux de vos clients où vous le souhaitez.

• Les éléments différenciés attireront des yeux vagabonds. Essayez de faire ressortir certains éléments en leur ajoutant un contour d’une couleur frappante ou une légende du type « Plat favori du chef 
• Les couleurs revêtent différentes significations. Le rouge peut indiquer un danger, le vert évoque la nature, alors que les couleurs jaune et orange peuvent stimuler l’appétit.
• Les gens regardent les photos avant de lire un texte. Si votre menu ne comporte que quelques photos, assurez-vous qu’elles représentent les plats dont vous voulez doper les ventes.

Comment placer les articles

Privilégier la clarté

Assurez-vous, par-dessus tout, que votre menu est clair et facile à lire. Utilisez des titres de catégories simples de grand format pour créer des sections, comme « Entrées », « Plats principaux » et « Desserts ». Ou envisagez de les séparer par type d’aliments, comme « Fruits de mer », « Steaks », « Sandwichs » et « Pâtes ».

Choisir judicieusement ses mots

Il suffit parfois de renommer un mets pour susciter plus d’intérêt à son endroit. « J’ai déjà eu un client qui avait un très bon sandwich au poulet frit, mais qui n’arrivait pas à le vendre », explique Dan Salem. « Nous l’avons rebaptisé « sandwich au poulet frit Nashville » et l’avons garni de sauce. Si le nom ne convient pas, le produit ne trouve pas écho auprès des clients qui ne s’y intéresseront pas. »

Vos descriptions sont tout aussi importantes. Bien que des cartes garnies puissent exiger des descriptions plus courtes (d’environ une ou deux phrases), des menus au choix moins nombreux peuvent contenir des descriptions plus longues et plus fournies.

Investir dans des photographies de qualité

Étant donné que les clients sont attirés par les photos avant de lire les descriptions, un cliché des aliments peut influencer positivement ou non une décision. Si votre budget vous le permet, augmentez vos dépenses en marketing et optez pour des photographies professionnelles.

Le bon prix

Lorsque les gens voient des unités monétaires, ils ont l’impression de dépenser plus¹. Envisagez de retirer les signes de dollar et même d’arrondir vos prix au dollar près pour moins encombrer les pages. « 16 » est plus accessible que « 16,73 $ 

Autres points à considérer

• Les zones vides sont indispensables. Elles contribuent à réduire la pollution visuelle et permettent de scinder des sections pour faciliter la lecture.
• Vous pouvez réduire les distractions en séparant les boissons et les desserts en leurs propres menus.
• De nos jours, les clients sont motivés par différents facteurs, comme des plats sans gluten ou provenant d’animaux élevés aussi humainement que possible. Veillez donc à inclure ces éléments de différenciation dans des légendes aussi souvent qu’il est possible de le faire.
• Reformatez votre menu pour en permettre l’utilisation sur un téléphone mobile de manière à assurer sa compatibilité avec un environnement numérique.

¹ Restaurant Engine, 2020