Des sources d’ingrédients durables réduisent les coûts et le gaspillage

Un excellent moyen d’améliorer le rendement de votre restaurant en matière d’élimination du gaspillage est de trouver des sources durables pour vos ingrédients. L’obtention plus directe de vos ingrédients, ainsi que le recyclage des d’excédents d’aliments, peuvent procurer de nombreux avantages à votre restaurant, tels que:

• des économies en éliminant les étapes entre la source et votre cuisine
• la réduction des déchets en utilisant les surplus d’ingrédients que vous avez déjà sous la main
• l’attraction de clients qui apprécient les décisions d’affaires respectueuses de l’environnement
• la réduction des déchets alimentaires destinés à l’enfouissement
• le soutien aux agriculteurs locaux et à leurs communautés

Vous utilisez probablement déjà certaines tactiques d’approvisionnement durable. Voici quatre autres suggestions.

1. Jardin de fines herbes

Abaissez vos coûts d’achat tout en augmentant la fraîcheur de votre menu en ayant votre propre jardin de fines herbes. Si vous avez suffisamment d’espace sur votre propriété ou même à l’intérieur de votre cuisine, pensez à cultiver un petit assortiment de verdure. En ayant sous la main des herbes fraîches comme du romarin, du thym ou du basilic, vous réduirez le temps entre la « récolte » et la table, de quelques jours à quelques heures ou même à quelques minutes s’il s’agit d’une simple garniture.

2. Bouillon d’os et de légumes

Bien que la cuisine à utilisation intégrale qui consiste à ne gaspiller aucune partie d’un animal existe depuis des milliers d’années, les chefs vantent toujours cette pratique avisée dans les cuisines commerciales d’aujourd’hui. Un excellent exemple est de préparer un bouillon à partir des os d’une viande. La chef de marque Sterling Silver^MD Sera Cuni prépare ses côtes levées braisées en utilisant un bouillon préparé à partir des os de son précédent lot de côtes levées. Les chefs utilisent également des restes de légumes comme des fanes de carottes, des feuilles de céleri et des pelures d’oignon pour concocter un authentique bouillon de légumes.

3. La sève des arbres

La récolte de la sève directement de l’arbre et sa transformation vous donne aussitôt un ingrédient idéal pour glacer un filet mignon ou un créer un sirop Manhattan à l’érable et au bourbon. Les chefs peuvent s’associer avec des arboriculteurs locaux pour s’approvisionner en sève d’érable, de bouleau et d’autres essences.

4. Ruches

La douceur du miel s’utilise partout, des marinades aux vinaigrettes en passant par les desserts. Pour s’approvisionner directement en miel, il suffit d’héberger une colonie d’abeilles dans une ruche synthétique sur votre propriété. Vous pouvez également acheter de l’espace auprès d’un apiculteur local qui vous aidera à prendre soin de ces petits producteurs ailés.