El Estado De La Carne En 2022

Recientemente, parece que los hábitos gastronómicos, las tendencias de platos y las combinaciones de sabores están cambiando casi todos los meses. Así que hablamos con el Chef Pete Geoghegan, gerente culinario de Sterling Silver, para tener una mejor idea de lo que los restaurantes pueden esperar de todo lo relacionado con la carne de res en 2022.

¿De qué manera ha influído el año pasado en 2022?

Mucha gente ha estado cocinando bistecs en casa y estoy seguro de que muchos de ellos se han vuelto bastante buenos en eso, por lo que es realmente importante ofrecer algo un poco más especial de lo que alguien puede hacer en su propio patio trasero.

Tener un bistec de alta calidad, bien marmoleado y añejado como los de Sterling Silver es cómo necesita empezar. Para este punto, ya sea que esté asando, asando a la parrilla o sellando sus bistecs, ya está en camino de crear excelentes experiencias gastronómicas que no seran fáciles de lograr para un cocinero novato.

Sazonar y el termino de los bistecs son los siguientes pasos. Haga que la experiencia sea memorable asergurándose de distribuir uniformemente el condimento para que cada bocado sea sabroso y luego termine con mantequilla compuesta o salsa.

Así es como creas experiencias que no se pueden hacer en casa. La competencia por los clientes es bastante feroz hoy en día, por lo que volver a lo básico y la ejecución es la clave del éxito. Si atraes a los consumidores, también atraerás a la mano de obra ya que se les puede pagar más en un establecimiento que va bien.

¿Qué nuevas técnicas de preparación de carne o tendencias de emplatado está notando?

Estoy viendo más elementos reconfortantes, como estofados o guisos, que usan cervezas locales para ayudar a la comunidad, o agregando un giro a recetas tradicionales con sabores globales como curry, pastas fermentadas, chiles o cítricos.

Platos como estos son excelentes en los meses más fríos, pero también ayudan a mantener bajos los costos usando cortes mas duros. Son un plato que puede preparar en grandes lotes en días más lentos y recalentar para servir cuando esté ocupado. Tienen mucho sentido, especialmente cuando hay escasez de mano de obra. Tomarse el tiempo para desarrollar grandes sabores y perfeccionar la ternura asegurará que sus invitados tengan una gran experiencia.

¿Ha visto alguna adaptación notable del menú a los desafíos actuales?

La comida para llevar ha sido el area más grande en la que he visto cambios. Además, los restaurantes reducen sus menús y, en ocaciones, tienen que hacer sustituciones debido a problemas de suminitro.

¿Qué nuevos sabores estás viendo en los menús?

Todavía veo muchos alimentos en escabeche y fermentados y más enfocados en las verduras y acompañamientos. Es muy importante asegurarse de que los acompañamientos tengan el mismo impacto que el componente del plato principal.

Frecuentemente obtengo un bistec perfectamente cocido con una deliciosa salsa de hierbas frescas o una sabrosa mantequilla compuesta, pero las verduras están poco cocidas y poco condimentadas. Eso arruina una comida para mí. Si no se va a cuidar como el bistec, entonces no lo pongas en el plato.

Es genial ver más verduras encurtidas y fermentadas en los menús. La gente está empezando a darse cuenta de lo importante que es nuestra salud, y las verduras son una parte tan importante que deberían ser un complemento delicioso para un plato de carne bien preparado.

¿Qué nuevos hábitos gastronómicos de los consumidores deben tener en cuenta los Chefs para 2022?

La comida para llevar está repuntando de nuevo, por lo que me centraría en crear la mejor experiencia de comida para llevar posible. Y con los problemas de personal, piense de manera simple pero impactante. Al igual que tener comidas realmente buenas y consistentes en el restaurante, es igual de importante tener eso en una comida para llevar. Si un plato simplemente no funciona bien para llevar, no lo ofrezca.

Un corte como caballo de batalla puede ser ideal para los retos de hoy. Uno que tu puedas usar en muchos platillos y muchas preparaciones. El filete de solapa, filete de tres puntas y la paleta de choclillo son cortes que puede hacer en multiples preparaciones. Estofado, ahumado, asado a la parrilla, sous vide, salteado, etc. También funcionan muy bien con multiples sabores diferentes perfiles. ¡Perfecto para sabores globales!

¿Seguirá siendo prioritario el bienestar animal y la sostenibilidad?

Si, estos continuarán siendo muy importante para los chefs y los consumidores. Tenemos que recordarnos constantemente todos de los pasos que estamos tomando para asegurarnos que el ganado que usamos para Sterling Silver se maneje con cuidado y respeto durante todo el proceso. Esto nunca cambiará. Tratar a estos animalos con e respeto que se merecen es crucial para la calidad general de los alimentos que se cosechan de ese animal.

Las prácticas sustentables no van a desaparecer. Todos creemos que debemos hacer el mundo un lugar mejor para la siguiente generación y eso es en lo que nos estamos esforzando para hacer nuestra propia BeefUp Sustainability Initiative (Iniciativa de Sostenibilidad BeefUp).

Estamos comprometidos entre las partes interesadas de la cadena de suministros para construir programas que estén enfocados en cuatro areas: gestión del pastoreo, producción de alimentos, innovación y desechos alimentarios. Creemos a través de la ciencia que esto marcará la diferencia. Es importante que todos entiendan que esta industria hace mucho para ayudar a mejorar el mundo.

También estamos explorando diferentes prácticas con rancheros, como la gestión del pastoreo planificado y la gestión adaptiva, para entender el impacto de resultados de sostenibilidad relacionados con el almacenamiento de carbón, habitats de vida silvestre, agua y otros parámetros ecológicos y económicos.