Le Chef Timothy Baran Réinvente la Moussaka D’agneau en Chili au Bœuf

Dans un récent épisode de In The Kitchen With Sterling Silver, le chef Pete Geoghegan s’est entretenu avec Timothy Baran, chef exécutif de Griffith Foods, sur l’art d’assaisonner le bœuf. En parlant de la cannelle comme saveur vedette, le chef Baran a évoqué l’idée de repenser une moussaka d’agneau comme un chili au bœuf.

« Je réfléchissais à une moussaka. C’est nettement plus épicé avec ce mélange d’épices terreuses : la cannelle, la noix muscade et le piment de la Jamaïque. Je me suis demandé comment cet assaisonnement pourrait convenir à un chili au bœuf ou à un ragoût de bœuf. »

La moussaka est un plat fait d’une série de couches superposées que l’on retrouve le plus souvent dans les Balkans et au Moyen-Orient. Traditionnellement préparée avec de l’agneau haché, la moussaka comprend souvent de l’aubergine, des pommes de terre, une béchamel crémeuse et un choix d’épices et d’assaisonnements corsés.

« Puis comme par magie, poursuit le chef Timothy, vous avez un ragoût aux morceaux de bœuf que l’on peut agrémenter d’un bouquet de persil et de petits oignons perlés. Il recèle une note sous-jacente d’épices d’hiver plus sombres et plus chaudes. Prenez un peu de cardamome alliée à la coriandre, à la noix muscade rafraîchissante et au piment de la Jamaïque bien relevé, et si vous utilisez la bonne cannelle — une cannelle très douce — vous obtenez un savoureux ragoût d’hiver. »

Combiner les riches saveurs de la moussaka au style réconfortant et familier du ragoût de bœuf vous aidera à mettre un élément unique sur votre menu qui distinguera votre restaurant des concurrents. L’utilisation des saveurs du monde vous permet également de profiter de l’appétit toujours présent pour des mets provenant de l’extérieur des États-Unis.

Le chef Geoghegan abonde dans le même sens. « Il est rare qu’on s’exclame de pouvoir sentir la présence de cannelle dans un plat, mais ça fait partie du jeu. Quand on en ajoute, ce n’est jamais pour rien. C’est toute la beauté des assaisonnements. Il y a tellement de choix. On se fait une idée à partir de qu’on a essayé, puis on commence à expérimenter avec d’autres saveurs. »

Écoutez l’épisode pour entendre l’intégralité de la conversation.