Les Chefs Siehien Et Giunta Discutent D’hospitalité

Outre un menu impressionnant, une expérience mémorable pour les clients contribue à démarquer votre restaurant des autres. Nous avons demandé aux chefs Stephen Giunta et Michael Siehien comment ils s’y sont pris pour offrir de tels moments à leurs clients.

De petits efforts font un grand effet

Créer des moments inoubliables dans un restaurant ne signifie pas nécessairement investir beaucoup de temps ou d’argent. De simples petits gestes peuvent produire un effet durable et inciter les clients à parler de leur expérience et à revenir un beau jour.

« Pour créer une expérience inoubliable, il suffit de conserver dans un petit pot Mason le déglaçage au Bourgogne qui a servi à préparer un steak », explique le chef Stephen Giunta, directeur culinaire chez Cargill. « Si le client a de la peine à terminer son assiette et aimerait emporter les restes à la maison, offrez-lui ce pot pour qu’il puisse recréer l’expérience du restaurant lorsqu’il réchauffera son steak. Ça ne coûte pas grand-chose et ça ne demande que peu d’effort de la part de la cuisine. Il est aussi simple de verser de la sauce dans un pot Mason que dans un ramequin. Vous pourriez même écrire le nom du client sur le pot pour personnaliser le tout. »

Le chef Michael Siehien de Sterling Silver^MD conseille de garder des notes sur chaque client. « Nous sommes attentifs aux réservations et tenons une base de données des clients pour les connaître par leurs noms et savoir qui ils sont réellement en tant que personnes et pas seulement comme clients. Pour certains, nous connaissons leur boisson préférée et nous la leur préparons dès leur arrivée »

Ces petits moments vont au-delà des ingrédients. Par exemple, le chef Giunta utilise la lumière pour mettre les plats en valeur. « Lorsque je travaillais à la Maison-Blanche à la fin des années 80, Nancy Reagan était ma patronne et participait intimement à la planification des menus avec des dîners de steak. L’éclairage des tables était tel qu’il mettait simplement en valeur l’assiette alors que tout autour était presque noir. C’était frappant et fascinant. »

Utilisez votre personnel

L’un des éléments les plus précieux de tout restaurant est son personnel. Le chef Giunta encourage ses serveurs à en apprendre le plus possible sur les raisons d’utiliser certains ingrédients : « C’est bien quand même le personnel de la réception peut parler avec éloquence des plats. J’utilise de l’ail noir fermenté avec le steak, car il a une saveur umami géniale. Les serveurs peuvent en parler s’ils pensent que le client est intéressé. »

« Vous pouvez former le personnel, ce qui ajoute à sa valeur dans son organisation et maintient son intérêt. Pensez à inviter les cuisiniers pour assurer le service dans la salle à manger ou demandez aux serveurs de passer un jour ou deux en cuisine pour développer leurs compétences. De plus, former le personnel de service soulage la cuisine. Une cuisine occupée peut en réalité travailler plus efficacement si les serveurs sont formés pour en faire plus. C’est un moyen de vraiment atténuer le roulement. »

« Je prends le temps d’aller aux tables », explique le chef Siehien. « Les gens adorent quand les chefs se rendent à leur table et aiment en parler. Le bouche-à-oreille crée un effet d’entraînement et joue un rôle essentiel dans les expériences mémorables des clients. »

Histoires inspirantes

En plus de faire votre restaurant un lieu particulièrement hospitalier et accueillant, notez les efforts dont vous êtes témoin ou dont vous entendez parler à l’extérieur de votre établissement.

« Nous avons amené notre fils dans un restaurant haut de gamme quand il était bébé », raconte le chef Siehien. « Deux serveurs sont venus attacher des ballons au porte-bébé et l’ont félicité d’être si sage et silencieux. Ils ont fait tout leur possible pour que nous nous sentions les bienvenus. »

M. Giunta se souvient d’un chef qui avait taillé des tranches de quelques centimètres d’épaisseur dans un grand arbre et y avait gravé le nom de famille de l’hôte d’une fête. « Avant l’arrivée des invités, le centre de table était posé dessus et à la fin du repas, le serveur a dévoilé le cadeau du chef. Les gens ont été époustouflés. »

« Un autre chef à Chicago a pris du suif de bœuf fondu et l’a passé à l’azote liquide pour en faire un crumble moelleux, blanc comme de la neige et au goût de suif de bœuf rôti. C’était exceptionnel. » Un crumble de suif comme celui-là peut être offert dans un emballage cadeau à la fin d’un repas. « Vos clients peuvent en mettre sur du maïs soufflé, des croustilles maison ou un steak frites », explique le chef Giunta.