Méthodes de préparation : Fumage

Barbecue, Bar-B-Q, BBQ – peu importe le nom que vous lui donnez, il n’existe aucun doute quant au goût savoureux associé à cette méthode. Pour nous plonger dans les notions de base du fumage du boeuf, nous avons consulté Tim Keegan – client de Sterling Silver^MD Premium Meats et maître du gril chez Fiorella’s Jack Stack Barbecue. Tim perpétue cette méthode de cuisson que lui a transmis sa famille qui possédait un restaurant de grillades à Kansas City. Il a fait ses premières armes en apprenant à couper les pointes de poitrine à l’âge de 14 ans.

Le barbecue, une méthode qui demande un feu vif et de la fumée pour cuire et rehausser la saveur des aliments, est un type de préparation traditionnel et intemporel. Le fumage fait des merveilles sur les coupes plus épaisses comme les pointes de poitrine, les rôtis et les carrés de côtes. « Commencez toujours par une pièce de viande protéinée de qualité » indique le maître du gril Tim. Il adore préparer des pointes de poitrine Sterling Silver dans le fumoir pendant 12 heures ou quelques faux-filets Sterling Silver sur le gril.

Tandis que le fumage à froid est utilisé pour la maturation des protéines, le fumage à chaud vise à ajouter de la saveur à une coupe. Ces saveurs dépendent de tous les aspects du processus – des copeaux de bois utilisés, de la durée d’exposition à la fumée et de la quantité d’assaisonnements utilisée. Tim le maître du gril utilise des copeaux secs chez Jack Stack Barbecue avec un mélange de copeaux de bois de chêne et de caryer. « J’ai tendance à préférer les bois durs comme le caryer, le pacanier et le noyer lors du fumage du bœuf. »

Un débit d’air adéquat est la clé pour maintenir des températures idéales lors de l’utilisation de préparations de barbecue. Selon Tim, maître du gril, « une fumée bleuâtre est la clé. » Une fumée bleuâtre est le point où le mélange de chaleur, d’oxygène et de carburant est idéal. Maintenir une température uniforme fera en sorte que les coupes de viande procureront la tendreté et la saveur caractéristiques de la cuisson au barbecue – des températures trop élevées peuvent altérer ces qualités et trop fumer les coupes.

Pour les débutants, Tim a un conseil pour les aider à développer leur art. « Prenez votre temps, notez ce que vous faites et ne changez qu’une seule chose à fois. » Puisqu’aucune combustion n’est identique, les maîtres du gril apprennent à décoder les signes – et la fumée – pour obtenir la tendreté propre à la cuisson sur barbecue. Une fois vos processus harmonisés, tous les aliments réconfortants, des nachos aux sandwiches grillés à la vapeur, raviront vos clients et deviendront vos nouveaux coups de cœur.