En mars 2022, nous avons donné plein accès à notre compte Instagram au chef Dave Cuntz de Sterling Silver Signature. Il a partagé son quotidien avec nous, et nous a notamment parlé de la façon dont il utilise les viandes Sterling Silver® Premium à The Roost dans le Colorado. Voici en résumé ce qu’il nous a confié.
Le chef Cuntz nous a fait d’abord visiter sa cuisine, qui est spacieuse mais où « tout le monde est à portée de voix ».
La thématique de son restaurant tourne autour de la musique : instruments, emblèmes célèbres et photos d’artistes connus partout où l’on regarde.
M. Cuntz nous a montré comment il prépare un tri tip pour ses tacos coréens sur des petits pains bao avec de la salade de chou thaïlandaise et de la crème de lime sriracha.
Il nous a ensuite expliqué comment il présente son filet de bœuf.
Nos abonnés ont posé de nombreuses questions pertinentes durant la séance de questions-réponses :
Félicitations pour le récent prix du Chef de l’année du Colorado! Pouvez-vous nous en parler un peu?
« Merci de me poser la question! C’était tout un honneur. C’a été un long voyage pour moi – 42 ans – dans cette entreprise et j’en ai savouré chaque minute. Ce prix m’aide simplement à apprécier le travail acharné que j’ai fait pour la communauté dans laquelle je travaille et mes collègues. »
Qu’aimez-vous le plus dans votre métier de chef?
« C’est la famille, la camaraderie, les gens avec qui je travaille, les mets que nous préparons et créons ensemble. C’est un travail tellement génial. »
Quelle coupe de bœuf est la plus sous-utilisée?
« Je joue souvent avec la pointe de surlonge, qui est en haut de la hanche. C’est une viande très maigre. Les gens disent qu’elle n’est pas assez grasse et qu’il n’y a pas grand chose à faire avec, mais je ne suis pas d’accord. J’adore la pointe de surlonge. »
Cuisinez-vous des plats de la cuisine du monde?
« J’essaie tout le temps d’évoluer. Je suis toujours à l’affût de ce qui s’en vient. Je lance au hasard une fléchette sur le monde et où qu’elle atterrit, j’étudie les plats de cet endroit. »
Quand avez-vous su que vous vouliez être chef?
« J’étais directeur général d’une microbrasserie lorsque j’ai obtenu mon diplôme universitaire avec une maîtrise en beaux-arts, puis je me suis dit : Je dois décider de ce que je fais dans la vie! Est-ce que mon but est de d’enseigner la céramique? Ou vais-je continuer à faire ce que j’ai fait toute la vie : cuisiner. Et j’ai opté pour la cuisine. Alors je suis allé à l’école de cuisine et me voici. »
Quelle est votre coupe de bœuf préférée?
« Celle à laquelle je reviens toujours est le filet de bœuf. C’est l’une de mes préférées. Elle est très polyvalente – il y a mille façons de la préparer. J’adore saisir les viandes, les faire caraméliser à l’extérieur et laisser la saveur du bœuf Sterling Silver prendre le dessus à partir de là. »
Quelles sont vos façons préférées de préparer le bœuf? Les coupes sont-elles toutes différentes?
« Il n’y a pas deux coupes de bœuf pareilles. Il y a les sautés, les grillades, la cuisson sèche, la cuisson humide. Il y a tant de façons de préparer les viandes. On peut les mariner. Les cuire sous vide. J’ai pris des viandes moins tendres et je les ai laissées cuire lentement, puis je les ai tranchées et saisies à nouveau. »
Merci encore, chef Cuntz, d’avoir pris le relais! Découvrez ici l’histoire de chef Cuntz sur Instagram et suivez-le sur Facebook à @theroostdurango.
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