Récapitulation de notre démonstration culinaire en direct pour Plate Magazine

En mai, Plate Magazine a reçu trois de nos chefs pour donner une démonstration de techniques de production et de mise en assiette. Notre chef et directeur culinaire Pete Geoghegan et le chef corporatif principal Bradley Borchardt, ainsi que la chef de marque Sterling Silver^MD Sera Cuni, ont montré comment réaliser des coupes économiques et attrayantes pour tous les menus. Voici un coup d’œil sur leurs réalisations.

Être créatif avec le contre-filet

Au début, les trois chefs ont expliqué comment le contre-filet est traditionnellement coupé en tranches épaisses et grillé, mais qu’il existe d’autres façons de le préparer afin de différencier votre menu.

L’une de ces options est le bifteck Manhattan, une variante du contre-filet avec la partie grasse laissée intacte, soit une version plus petite du bifteck New York. Cette coupe est bien persillée, a une saveur riche et offre une belle texture, un peu comme un filet mignon. « Lorsque vous proposez au menu ce que peu de restaurants offrent », dit le chef Geoghegan, « vous avez l’occasion de hausser les prix pour le petit surcroît de travail que vous y consacrez. »

Les chefs Cuni et Borchardt ont également commenté la polyvalence du contre-filet. En le découpant de différentes manières, les restaurants peuvent proposer plusieurs steaks au menu, ce qui les aide à se démarquer de la concurrence. Le chef Geoghegan a suggéré d’explorer la petite portion de la surlonge pour des dîners légers. Tranchées finement, ces portions sont parfaites pour les sandwichs au rosbif ou l’assiette de bifteck et œufs.

Les chefs ont ensuite coupé un steak de 7 oz que le chef Geoghegan avait préparé avec du sel, du poivre et une garniture de beurre pepperoncini-chimichurri pour donner plus de piquant et d’acidité. « Il y a tant de choses que l’on peut faire avec du beurre. Apportez-en une caisse et tirez-en un million de profils différents. Ça ne coûte pas les yeux de la tête et ça se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur », a expliqué le chef Geoghegan.

Démonstration de la polyvalence de la pointe de surlonge

Les chefs ont ensuite insisté sur la pointe de surlonge. « Cette coupe n’est pas aussi connue que le contre-filet, mais non moins magnifique et polyvalente », a précisé le chef Borchardt. Son goût bien net en fait un excellent choix pour de nombreux plats comme les tacos et les sautés.

Les chefs Cuni et Borchardt ont montré comment subdiviser la coupe en plus petites portions à préparer de maintes façons. Elles peuvent être saisies, fumées ou rôties pour un sandwich au bœuf italien à la mode Chicago.

Le chef Borchardt a parlé de la polyvalence de cette coupe. « Vous pouvez la transformer en petits médaillons, la cuire sous vide ou la saisir rapidement pour la servir en petit bifteck de surlonge au poivre. Finement tranchée, elle est incroyable pour un velouté asiatique. La chef Cuni a ajouté que les tranches fines sont parfaites pour le bulgogi et la viande effilochée est « idéale pour les sautés et les tacos ».

Le chef Geoghegan a exhorté à ne pas laisser le nom de l’arrière-boutique vous dissuader. « Cette viande est considérée comme de la surlonge parce qu’elle provient de la zone inférieure de cette partie, et donc la présenter au menu comme de la surlonge permet de demander plus aux consommateurs que pour une simple pointe de surlonge. »

Dans l’ensemble, cette viande est une solution économique aux coupes plus chères comme le faux-filet ou le filet mignon. Son prix abordable la rend accessible aux chefs et à leurs clients sans exiger un prix élevé ni de l’un ni de l’autre.

Regardez l’intégralité de la démonstration pour visionner ces temps forts et plus encore.