Trois Façons De Tirer Le Meilleur Parti Des Problèmes D’approvisionnement

Les problèmes d’approvisionnement frappent tous les domaines actuellement, mais contrairement aux industries comme celles du vêtement ou des jouets qui peuvent mieux survivre à une rupture temporaire de certains produits, c’est plus compliqué pour le milieu de la restauration.

Il y a toutefois un côté positif. La substitution d’ingrédients ou même de plats entiers peut vous donner l’occasion de découvrir des mets encore plus alléchants que vos clients seront ravis de découvrir. Voici comment profiter des contraintes imposées par la chaîne d’approvisionnement.

1. Découvrez un ingrédient de remplacement qui procurera plus d’avantages à votre cuisine

La découverte d’aliments de substitution vous apportera des bénéfices dont vous ne vous doutiez pas. Vous pourriez dénicher un produit plus économique, plus accessible ou plus attrayant pour les clients que ceux que vous utilisiez au départ.

Le gérant de bar Cal King en a fait la constatation au The Mill Northeast à Minneapolis : « Cette boisson m’a été inspirée par un pisco. J’en ai donc commandé une caisse dans l’idée de l’intégrer à notre menu quand la représentante m’a appris qu’il n’était plus possible d’en trouver nulle part. Je lui ai donc demandé de me fournir quelque chose de similaire. Elle m’a suggéré un alcool comparable, au même prix, mais encore meilleur! »

Vous pourriez même trouver un produit qui nécessite moins d’étapes de préparation. Peut-être une sauce préparée qui vous épargne des heures de main-d’œuvre. Ou un riz de chou-fleur déjà égrené en riz, rincé et prêt à cuisiner. Les aliments prétransformés réduisent souvent les pertes et les risques de contamination.

2. Présentez des nouveautés à vos clients

S’il vous manque un ingrédient essentiel pour un plat, offrez-leur quelque chose de différent ou de plus appétissant — peut-être une saveur tout à fait nouvelle pour eux. Vous êtes dans l’impossibilité de préparer un bœuf méditerranéen et une salade de légumes rôtis? Servez un nam tok : une salade de bœuf thaïlandaise souvent composée de tranches de bœuf marinées et grillées, agrémentée d’oignons rouges, d’échalotes, de coriandre et de sauce piquante.

Vous n’avez plus de citron pour préparer une marinade? Essayez du vin blanc dans une proportion d’une demie pour un. Ou même du yuzu — un agrume de l’Asie de l’Est parfumé et acidulé. Bien que différent du citron (et parfois un peu cher), ce nouvel ingrédient intrigant gagne à être ajouté au menu.

3. Profitez de l’occasion pour suivre les tendances

Les clients cherchent toujours quelque chose d’unique et d’excitant. Lorsqu’il faut remplacer un ingrédient ou un plat par un autre, soyez à l’affût des tendances pour dénicher des nouveautés qui pourraient combler les manques.

Cette façon de faire présente aussi d’autres avantages. Votre nouveau menu pourrait être bénéfique pour votre image en démontrant que vous misez sur la fraîcheur. Qui sait, vous pourriez même être à l’origine de la prochaine tendance!

Différentes façons de remplacer des ingrédients difficiles à obtenir

Voici trois trucs qui vous permettront de relever le défi au moment d’effectuer des remplacements.

Essayez une imitation

Trouvez une substitution qui semble offrir le profil et l’expérience culinaire du plat. Le bœuf en est un bon exemple. Si vous ne pouvez pas vous procurer une coupe de bœuf particulière, essayez-en une autre qui présente une tendreté et une jutosité similaires.

Ou bien modifiez un ingrédient pour qu’il s’apparente à celui qui vous fait défaut. « La caisse de limes achetée la semaine dernière m’a coûté trois fois plus cher qu’il y a deux semaines », raconte Cal King. « Que faire? Utilisons plutôt du jus de citron ou de pamplemousse pour obtenir un produit de même qualité. »

M. King a aussi fait face à des pénuries d’alcool. « Disons que nous n’avons pas reçu de bourbon cette semaine. Quels produits pourrait-on mélanger pour préparer ce cocktail? Prenez deux ou trois rhums, ajoutez de la téquila, mélangez le tout et vous obtenez subito presto un profil similaire qui conviendra parfaitement à un cocktail. C’est stressant, mais c’est un jeu d’équilibriste amusant auquel nous devons tous nous prêter. »

Prenez du recul

Vous pouvez utiliser un ingrédient qui n’est peut-être pas identique, mais qui peut au moins jouer le même rôle.

« S’il me manque une sauce sichuan chinoise, je pourrais utiliser une épice japonaise » dit le chef Dan Follese de chez Food Trend Translator. « Si vous préparez un steak au beurre d’ail avec des haricots au zeste de citron, mais qu’il est impossible de trouver des haricots, essayez de conserver la fraîcheur estivale et l’aspect lumineux du plat en servant des asperges ou du chou frisé dans une sauce au citron pour offrir la même expérience. »

Osez encore plus

S’il est impossible d’imiter l’ingrédient manquant et que vous êtes un peu téméraire, essayez d’intégrer quelque chose de complètement nouveau au menu. Servez une salade de mousse de mer irlandaise pour remplacer un plat d’accompagnement. Vous cherchez à rehausser les saveurs? Essayez une prune mostarda épicée.

Les clients savent que la chaîne d’approvisionnement connaît des ratés et que les restaurateurs doivent continuer à s’adapter. « L’acceptabilité qui prévaut actuellement en gastronomie nous permet de créer de nouveaux mets avec des ingrédients inhabituels en cuisine », explique le chef Follese. « Les contraintes sont souvent l’occasion de découvertes et vous pourriez finir par trouver quelque chose que vous aimerez à long terme. »