Utiliser L’excédent De Suif De Boeuf

Les chefs qui savent gérer leur cuisine, évitent toujours le gaspillage. Un sous-produit du bœuf qui présente un grand potentiel est le gras fondu qui s’égoutte, c’est-à-dire le suif.

Avant la popularité du shortening végétal, le suif était autrefois couramment utilisé dans les cuisines des maisons et des commerces : la graisse enlevée lors du parage de la viande était cuite et récupérée pour être utilisée par la suite. Bien que le suif soit un excellent ingrédient de substitution, il peut également servir à préparer des articles à offrir aux clients ou à vendre pour arrondir vos revenus.

Récupération du suif

1. Mettez vos parures de graisse dans une marmite.
2. Laissez fondre et dorer lentement sur la cuisinière à feu doux. La graisse se liquéfiera.
3. Une fois tous les restants de bœuf dorés et croustillants, retirez du feu et laissez refroidir.
4. Passez au tamis pour retirer les morceaux et récupérez le suif liquide dans un récipient hermétique.
5. Réfrigérez jusqu’à utilisation.

Utilisation de l’excédent de suif de bœuf

« Habituellement, si vous préparez votre propre rosbif ou côte de bœuf, vous obtiendrez du gras fondu », explique le chef Stephen Giunta, directeur culinaire chez Cargill. « La plupart des chefs jettent la graisse à la poubelle alors qu’elle a des millions d’utilités. »

Un restant de suif de bœuf est un excellent substitut à l’huile ou au beurre pour la cuisson d’un steak, de pommes de terre frites ou de légumes sautés. Le chef Giunta vous invite à faire preuve de créativité. « Je connais un chef à Chicago qui, avec du suif de bœuf fondu passé à l’azote liquide, a réalisé un crumble moelleux, comme une neige blanche au goût de suif de bœuf rôti. C’était exceptionnel. »

Un crumble de suif comme celui-là ne peut pas rester entre les murs de votre restaurant. Emballez-le et offrez-le à la fin d’un repas comme un cadeau unique, ou vendez-en pour arrondir vos revenus. « Vos clients peuvent en mettre sur du maïs soufflé, des croustilles maison ou un steak frites », explique le chef Giunta.

Hormis les plats, certains utilisent le suif pour confectionner des savons artisanaux, lubrifier du matériel ou encore fabriquer des chandelles. « L’un de nos scientifiques en alimentation chez Cargill a utilisé du suif de bœuf pour en faire des bougies. Il a fait fondre le suif, l’a versé dans des barquettes souples, a mis une mèche dedans, a placé le tout au congélateur et a obtenu de magnifiques bougies. Et quand vous les allumez, elles dégagent une délicieuse odeur. »