L’art et la science
des coupes de bœuf

Du bœuf de première qualité, expérience de première qualité

Que vous recherchiez une coupe particulière ou souhaitiez simplement découvrir toute la variété de notre offre, les viandes de qualité supérieure Sterling Silver^MD, toujours tendres et savoureuses, constituent une part essentielle et soigneusement choisie de votre menu.

Crédit Photo: Beef. It’s What’s for Dinner.

Côte

Viande Intercostale

La viande intercostale est la bande de bœuf qui se trouve entre les côtes du quartier de côtes. Elle offre une bonne saveur de côte mais a une texture un peu ferme. Une bonne préparation rendra cette chair tout à fait agréable. Au choix : griller, rôtir, fumer ou cuire sous vide.

Blade and Lifter Meat

Viande de palette et de côte

De l’extérieur de la côte, la viande de palette et de côte offre une excellente saveur de bœuf. Cette coupe relativement mince et plate, une fois marinée, est parfaite pour les lanières, steaks, brochettes, plats mondiaux et plus. À griller, rôtir, fumer ou cuire sous vide.

Côtes levées de dos de bœuf

Ces côtes levées offrent une saveur, une valeur et une polyvalence exceptionnelles. Elles sont idéales pour les aromates, les marinades et les sauces barbecues, tout comme les assaisonnements simples. Parfaites sur le gril, on peut aussi les rôtir, les fumer ou les préparer sous vide.

Steak tomahawk

Le steak tomahawk est en fait un bifteck de faux-filet spécialement coupé pour laisser 13 cm de l’os de côte à découvert. Cet os « dégarni » donne au steak son aspect unique. Le tomahawk ultra-tendre est le proche parent d’un faux-filet qui offre une saveur exceptionnelle et une présentation remarquable. À griller, rôtir, fumer ou cuire sous vide.

Boneless Prime Rib

Bifteck d’entrecôte

Sa combinaison de saveur et de tendreté est inégalée. Généreusement persillée, elle offre une texture riche, juteuse et savoureuse et donne une assiette spectaculaire. Habituellement servie en steaks, elle peut être tranchée pour les salades, les sandwichs et les wraps. Elle est à son meilleur grillée, rôtie ou poêlée. On peut aussi la fumer et la cuire sous vide.

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Coquille de faux-filet

Ce grand faux-filet de qualité supérieure est généreusement persillé, débordant de saveur et incroyablement tendre. Utilisé principalement pour des steaks tout à fait sublimes, il peut aussi être tranché pour les salades, sandwichs, à-côtés et wraps. À griller, rôtir, poêler, fumer ou préparer sous vide.

Longe

Filet

Le filet est délicieusement tendre, maigre, succulent et d’une riche saveur. Il peut être présenté en plusieurs autres coupes plus petites, selon le cas, dont le filet mignon. On le sert sous forme de rôti, bifteck, médaillon et languettes pour sandwich.

Contre-filet

Tendre, juteux et débordant de saveur. Parfait pour le gril. Vous pouvez aussi le faire sauter, le poêler, le fumer ou le préparer sous vide.

Longe courte

Cette coupe tendre et savoureuse fournit certains des steaks les plus délicieux, dont le bifteck Porterhouse, le contre-filet et le T-bone. Grâce à leur grande polyvalence, les steaks de cette coupe permettent de créer une foule d’assiettes qui laisseront une impression mémorable. À griller, rôtir, fumer ou cuire sous vide.

Bloc d’épaule

Bifteck de bloc d’épaule

Le bifteck de bloc d’épaule est la « lèvre » sans os de forme rectangulaire qui prolonge le faux-filet de l’épaule. Généreusement persillé, il est savoureux, tendre et se prête de nombreux plats : bouts de côtes désossées, bifteck d’épaule, steak Denver, satay, fajitas et plus encore. À griller, rôtir, poêler, fumer ou préparer sous vide.

Chuck Short Ribs

Bouts de côtes d’épaule

D’une riche saveur, nos bouts de côtes sont une coupe de bœuf réconfortante qui se prête bien aux présentations en portions. L’idéal est de les cuire à feu doux ou à l’humidité. Pensez à les braiser, les griller, les fumer, les rôtir ou à les cuire sous vide.

Cœur de pointe d’épaule

C’est une coupe savoureuse et tendre du cœur du bloc d’épaule. Économique et très maigre, elle est souvent cuite lentement à l’humidité. De nombreux cuisiniers la préparent comme un rôti ou une poitrine de bœuf. Une viande à griller, rôtir, poêler, fumer ou cuire sous vide.

Rôti de pointe d’épaule

Tirée du bloc principal d’épaule, cette coupe est économique tout en offrant une bonne saveur de bœuf. Elle est aussi assez maigre et légèrement coriace. Le retrait du tissu conjonctif et l’attendrissement améliorent considérablement le résultat final. Méthodes de cuisson courantes : rôtir, braiser ou fumer.

Rond de palette

Coupé dans le bloc d’épaule principal, le rond de palette offre une riche saveur et presque aucun gras. On le sert habituellement en rôti. Comme toute viande maigre, il est préférable de la cuire lentement pour l’attendrir. On peut aussi la cuire sous vide ou la braiser.

Haut de palette

Bien persillé et juteux, le haut de palette d’épaule offre une excellente saveur de bœuf. Parfait en grillade, il se prépare de maintes façons, surtout lorsqu’il est mariné ou enduit d’aromates. Autres méthodes de cuisson : grillé, rôti, fumé, poêlé, sous vide.

Teres Major

Le muscle teres major de forme conique est tiré de l’épaule. Il est presque aussi tendre que le filet mignon mais avec un peu plus de gras, ce qui le rend plus savoureux. Choix de préparations : grillé, rôti, poêlé, fumé, sous vide.

Surlonge

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Bas de Surlonge

Le bas de surlonge est coupé en haut de l’os de la hanche et désossé. Il est très maigre mais moins tendre que les steaks de qualité supérieure. Cependant, une fois attendri, il offre une saveur et une valeur exceptionnelles. Pensez à l’enrober d’aromates ou à le mariner avant de le griller, poêler ou rôtir, puis à le napper d’une bonne sauce.

Bifteck de surlonge

Tiré de la partie postérieure du bas de surlonge, le bifteck de surlonge offre une bonne consistance, une excellente saveur et de nombreuses possibilités de menu. Il donne des steaks coupés dans la partie centrale, des lanières pour les satays ou fajitas, ou convient sous forme de sautés, rôtis entiers et cubes pour brochettes.

Top Sirloin Butt

Bifteck de haut de surlonge

C’est une coupe tendre tirée de la surlonge principale. Avec un persillage abondant, cette coupe est plus maigre que de nombreuses autres, mais offre pourtant une riche saveur. On peut en faire des steaks, des rôtis, des brochettes et des sautés.

Rôti triangle

Le rôti triangle offre une saveur riche et une tendreté modérée à prix abordable. Idéal pour les buffets, rosbifs, steaks et ragoûts.

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Culotte de bœuf

Tirée du haut de surlonge, la culotte de bœuf est une coupe tendre, bien marbrée et qui s’apprête de mille façons. Elle se marie bien avec les marinades et les aromates et peut être fumée, grillée, cuite sous vide ou même vieillie à sec pour créer toutes sortes de mets, que ce soit des plats de résistance ou des sandwichs au rosbif haut de gamme.

Poitrine

Brisket Point Off

Poitrine sans pointe

Il s’agit du muscle large, plat et maigre de la poitrine de bœuf. Cette partie est idéale pour les méthodes de cuisson lente à basse température, notamment le fumage au barbecue. Débordant de saveur, elle offre un grand potentiel de menus. Les modes de préparation les plus courants sont de la rôtir, de la braiser, de la fumer ou de la cuire sous vide.

Poitrine complète

La poitrine de bœuf entière comprend à la fois la pointe et la partie plate (environ 3,6 à 5,4 kg et plus). Elle peut être utilisée entière ou coupée en divers morceaux, ou bien hachée ou tranchée pour le barbecue, comme entrées, pour des sandwichs et des salades. On peut la rôtir, la braiser, la fumer et la cuire sous vide.

Flanc

Bifteck de flanc

Cette coupe maigre et désossée donne une saveur intense de bœuf. C’est aussi un muscle plus dur (plus fibreux) qui exige une bonne préparation, souvent à l’aide de marinades ou cuit sur une chaleur humide. Il convient de la griller, rôtir, fumer, cuire sous vide ou poêler.

Poitrine

Bifteck d’onglet

Notre bifteck d’onglet de première qualité est tendre et débordant de saveur. Certains disent que le fait de se trouver si près du rein lui confère ce surcroît de saveur. Souvent mariné, le bifteck d’onglet est ensuite grillé, rôti, poêlé ou cuit sous vide.

Inside Skirt Steak

Bifteck d’intérieur de hampe

Le bifteck d’intérieur de hampe est plus étroit et plus mince que le bifteck d’extérieur de hampe et toute la membrane est enlevée. D’une riche saveur, il se prête aux marinades et aux grillades à température élevée pour les fajitas et les sautés. Préparation : griller, rôtir, poêler, cuire sous vide.

Outside Skirt Steak

Bifteck d’extérieur de hampe

Le bifteck d’extérieur de hampe (coupé dans la poitrine principale) est plus grand et plus épais que celui de la hampe intérieure, et comporte un peu de membrane. D’une riche saveur, il se prête aux marinades et aux grillades à température élevée pour les fajitas et les sautés. Préparation : griller, rôtir, poêler, cuire sous vide.

Plate Short Ribs

Bouts de côtes de poitrine

Nos bouts de côtes sont épais, charnus et invitants pour le regard. Ces côtes tendres offrent une excellente saveur de bœuf et beaucoup de plaisir à table. Enrobez-les de fines herbes avant de les griller, braiser, fumer, rôtir, poêler ou préparer sous vide.

Navelle

Cette grande coupe désossée de la poitrine a beaucoup de points communs avec la pointe de poitrine de bœuf et celle du porc en termes de saveur, d’utilisation et de variété de préparation. Il suffit de la parer, de l’enduire d’herbes et de la fumer... dans le style barbecue. Vous pouvez aussi la braiser, la rôtir ou la préparer sous vide.

Ronde

Intérieur de ronde

Notre intérieur de ronde de qualité supérieure est servi sous forme de steak ou de rôti. On le retrouve finement tranché dans les plats latino-américains, les sandwichs et les à-côtés. Une cuisson lente contribue à préserver sa tendreté. Méthodes de préparation courantes : grillé, rôti, poêlé, fumé et cuit sous vide.

Bottom Round Flat

Extérieur de ronde

L’extérieur de ronde est la plus grande partie inférieure séparée du talon. Bien que cette coupe puisse être dure, l’attendrissement, les marinades et une cuisson humide et lente à feu doux contribuent à réaliser des steaks, rôtis et autres biftecks bien tendres et savoureux. Elle se prête au rôtissage, au braisage et à la cuisson sous vide.

Rôti de noix de ronde

Très maigre et économique, le rôti de noix de ronde est une pièce désossée qui ressemble au filet mais en beaucoup moins tendre au début. Avec un peu de talent, on peut le présenter de maintes façons très appréciées qui apportent une grande valeur ajoutée pour les chefs et les traiteurs. Méthodes de cuisson recommandées : grillé, rôti, poêlé ou cuit sous vide.

Pointe de surlonge

Notre pointe de surlonge offre une saveur juteuse, semblable à celle du filet de surlonge. Elle est idéale en rôti et finement tranchée. Attention de ne pas trop la cuire sur une chaleur sèche. Préparation : Le rôtissage est fortement recommandé, mais vous pouvez aussi la griller, la poêler ou la cuire sous vide.

Jarret

Os à moelle

Les os à moelle sont coupés dans le fémur (ou jarret). La moelle peut être rôtie avec un peu de sel et servie avec des toasts, ou ajoutée à des sauces, des beurres, et plus encore pour apporter richesse et saveur. Préparation recommandée : rôtissage.

Notre processus de sélection

Chez Sterling Silver, nous apportons le plus grand soin à la sélection de notre bœuf. C’est pourquoi vous pouvez compter sur la consistance de ses quaités. Voir notre histoire