Ejecútalo Como Si Fuera Tuyo

En la industria de la hospitalidad, el concepto de "propiedad" puede ser bastante literal, refiriéndose a la persona o grupo que ha realizado una inversión financiera y se ve directamente afectado por las ganancias o pérdidas de la operación. Pero muchos restaurantes suelen ser proyectos apasionantes, que reflejan una visión singular de un culinario creativo. Estas personas asumen la plena propiedad de los elementos que impulsan el éxito, lo que está en juego es muy personal, si no directamente financiero. Del mismo modo, las operaciones a gran escala dependen del compromiso total de un equipo de liderazgo con una visión compartida.

Nuestro programa Sterling Silver® Signature Chef reúne a un grupo selecto de chefs que exhiben excelencia dentro y fuera de la cocina, elevando sus negocios a través de la ejecución de su oficio finamente perfeccionado y demostrando una propiedad evidente en el proceso. Dos de nuestros chefs exclusivos, el chef Dave Cuntz y el chef Yannick Montplaisir, comparten reflexiones sobre cómo encontrar y mantener el éxito en las operaciones de servicio de alimentos.

Originalmente contratado como consultor y luego contratado como chef ejecutivo, Cuntz está en el corazón de la creación y ejecución de la visión culinaria de The Roost, un restaurante informal de lujo diseñado para atraer a los turistas y lugareños de Durango durante todo el año en un entorno altamente competitivo. (Antes de COVID, el destino de Colorado rivalizaba con San Francisco en el número de restaurantes per cápita). "Nuestro concepto es la cocina estadounidense con influencias internacionales", explica Cuntz, haciendo hincapié en la flexibilidad y la comodidad como los factores más importantes. "Quería servir comida que brindara la comodidad de lo que la gente necesitaba en ese momento, y lo que siempre necesitará. Sentimos que el menú y el concepto podrían poner a prueba el lento regreso de la industria de los restaurantes".

El menú de The Roost también debía reflejar el local de música adyacente de los propietarios y diferenciarse de su segundo concepto: un gallinero/bar deportivo también ubicado en el mismo edificio. "Necesitábamos estar elevados", dice Cuntz. Lo logra con un menú extenso y creativo que incluye atractivos como un pastel de carne casero envuelto en tocino (con papas fritas trufadas), un "Wellington de vegetales" asado y centrado en hongos y un salmón de Alaska teriyaki de naranja, así como bistecs de primera calidad, que incluyen una costilla Sterling Silver, filete mignon y T-bone.

"Pondré a Sterling Silver frente a cualquier otra marca. El sabor, la textura y la historia influyen en las razones por las que Sterling Silver es tan increíble", dice Cuntz, chef exclusivo de Sterling Silver durante 15 años. Considera que la calidad constante es de particular valor, y relata una ocasión en la que su pedido de costillas no llegó al camión del distribuidor y se vio obligado a "pedir prestada" otra marca para un servicio de cena. "Era de alta gama y el doble de costo, pero cuando lo preparé de la manera en que siempre lo hago, era harinoso, insípido y el color estaba apagado. No me lo podía creer", lamenta. Se está comprometido con Sterling Silver porque "la consistencia siempre está ahí".

Cuando se trata de tendencias emergentes en el menú, especialmente con carne de res, Cuntz entiende las expectativas básicas que debe cumplir: "Los comensales quieren sabor y quieren algo que no pueden obtener todo el tiempo", dice. Informa que el filete a la pimienta está regresando ("especialmente con un chutney de bourbon, mango y jengibre") y hay un creciente interés en la crema de chipotle, que "está volando por la puerta; A la gente le encanta la carne de res". Y con un ojo puesto tanto en el sabor como en la billetera, "He estado trabajando en cortes de lomo de extremo a extremo, algo que llamo un 'corte de lujo', ¡y a todos les encanta! El precio está ahí para nuestro beneficio, y tampoco está perjudicando los bolsillos de los clientes. Nadie se ha inmutado".

Continuando con su compromiso tanto con la carne de res como con las influencias globales en su nueva ideación de menú, Cuntz se siente gratificado de ver el éxito de un nuevo sándwich en The Roost. The Singapore Roti John incluye costillas y curry, junto con pimientos, cebollas, un huevo sazonado, queso americano, Sriracha y mayonesa en una baguette francesa. "Tiene una historia y los sabores son increíbles", informa.

Nombrado Chef del Año de Colorado 2022, Cuntz encuentra el éxito en "siempre esforzarse por ser mejor en su oficio, creer en sí mismo y saber que puede hacer comida que sabe muy bien para otras personas". Su espíritu y confianza se ven impulsados cada vez que los huéspedes eligen The Roost entre las muchas opciones de la ciudad. "¿Cuando diseñas un menú y un concepto, con toda la planificación y los cálculos que conlleva, y funciona? ¡Qué sensación tan increíble es esa!"

Es un gran trabajo, ya que Blanchette/Shaker opera 18 restaurantes Shaker Kitchen & Mixology, junto con Holy Burgers, una cadena de servicio rápido en crecimiento que ofrece hamburguesas y poutine. El grupo también ha lanzado una línea de servicio de alimentos y venta minorista de su característico tartar de ternera. Como gerente corporativo y de desarrollo de compras de alimentos, Montplaisir es responsable de los lanzamientos de menús, trabaja con los fabricantes para producir cantidades a gran escala de varios ingredientes de la casa, actualiza los costos y los inventarios en todo el negocio e incluso se desempeña como estilista y fotógrafo de alimentos para los menús y materiales de marketing de la marca.

Si bien cada área bajo su ámbito es crítica, el éxito se centra en el servicio confiable de elementos de menú apetecibles de alta calidad. "Crear productos para el servicio de alimentos y para las tiendas de comestibles es realmente un gran desafío que implica entregar un artículo ejemplar en términos de sabor, con compromisos mínimos. La atención al detalle en la elección de los ingredientes impulsa nuestro menú, pero sin reinventar la rueda", dice Montplaisir sobre su objetivo de crear comida reconfortante con "algo extra, algo que marque la diferencia en textura y sabor".

Descubrir esos pequeños extras es un proceso de conversación con el cliente, observación de tendencias y lluvia de ideas en equipo durante todo el año. Ponerlos en acción ocurre dos veces al año; los menús de alimentos y bebidas se ajustan en noviembre y junio. Cuando no está desarrollando activamente nuevas opciones de alimentos y bebidas para el menú, Montplaisir aprovecha cada oportunidad para "cocinar cuando me apetece y no por obligación. ¡Tenga la seguridad de que casi siempre me gusta cocinar!" Esto incluye la práctica de proporcionar personalmente el servicio de almuerzo al equipo del restaurante de un sitio, incluido el lavaplatos. "Nunca olvido de dónde vengo", explica.

Shaker Kitchen & Mixology sirve exclusivamente Cortes Premium de Sterling Silver como escaparate de varios elementos de menú de alto valor, como filet mignon y filete de falda, así como su línea de hamburguesas apetecibles y sus aderezos a base de carne de res para opciones de poutine. El compromiso de Montplaisir con su socio proveedor es inquebrantable, y ha sido Sterling Silver Signature Chef desde 2023. "Ofrecer un producto estable y de calidad es muy importante para nosotros", dice. Pero el aumento del precio de la carne de vacuno, con una caída paralela del dólar de ocio, ha provocado algunas decisiones difíciles, reconoce. Para garantizar que su operación siga siendo una opción accesible para los clientes, el equipo ha tenido que eliminar algunos "cortes nobles" del menú.

"Las ganancias están en lo esencial, pero cortes como el filet mignon, por ejemplo, siempre seguirán siendo un importante líder de pérdidas. Combinarlo con la mejor salsa y acompañamientos que mejoren la experiencia es parte de nuestra visión".

Montplaisir también señala el valor de contar con un equipo que pueda ejecutar la visión, cumpliendo y superando las expectativas corporativas y de los clientes, tanto en la cocina como en la casa. "El apoyo, el entrenamiento, la disciplina, la precisión y la equidad son esenciales", dice. "Pero es muy importante seguir riendo y levantar el ánimo en este entorno particularmente exigente para aliviar la presión".

Artículo adaptado de Flavor & the Menu – "Minding Their Business", 20 de abril de 2024