Échange Entre Chefs : Une Communauté De Saveurs

Bien que la plupart des chefs se livrent bataille pour captiver le regard et les papilles des clients, ils partagent néanmoins une camaraderie unique, fondée sur un amour commun de l’alimentation et de sa capacité d’émerveiller, de plaire et de satisfaire. Ce lien d’inspiration culinaire est la raison pour laquelle de nombreux chefs sont prompts à partager leur temps et leurs perspectives, que ce soit en participant à des événements de l’industrie, en collaborant avec des fournisseurs, en échangeant des réflexions par l’entremise de médias spécialisés en restauration ou simplement en ayant une conversation amicale sur les dernières tendances culinaires.

C’est aussi la raison pour laquelle nous avons créé notre programme Chefs de marque Sterling Silver il y a 16 ans. Ce cercle sélect de chefs clients met en avant leur riche savoir-faire sectoriel, leur expertise, leurs perspectives et leur créativité à la table pour guider leurs pairs et apporter leur éclairage sur nos produits et services. Ces chefs et ambassadeurs de la marque fournissent à Sterling Silver des idées de menus, des aperçus sur les tendances, des stratégies pour gérer efficacement les opérations et plus encore – le tout dans le but de nous permettre de procurer des expériences incomparables aux autres chefs et à leur clientèle », explique Jack Liang, notre directeur marketing associé.

Cela s’inscrit dans notre engagement de partager notre savoir et de fournir aux chefs un soutien et une formation continus, par l’entremise d’inspirations de menus et de tendances, d’épisodes de balados destinés aux professionnels de la restauration et d’articles de blogue abordant les enjeux du secteur. Grâce à l’apport de nos chefs de marque, nous pouvons puiser dans un vaste réservoir de connaissances culinaires ce qui nous permet de partager des informations et des perspectives plus pertinentes avec nos clients.

Dans cette optique, nous avons récemment sollicité trois chefs de notre communauté Sterling Silver, les invitant à partager leur vision des tendances actuelles des menus, la manière dont le bœuf peut contribuer à maintenir les restaurants à la page et les découvertes surprenantes réalisées avec du bœuf de première qualité. Bonne lecture!

LE CHEF ERIC LETERC qui œuvre en tant que chef d’entreprise au Pacific Club de Honolulu, fait partie de nos chefs de marque Sterling Silver depuis 14 ans. Au sein de son club, les membres recherchent un éventail d’options de menu, du plus décontracté au plus raffiné. Pour répondre à cette quête de diversité, il a rencontré un franc succès en proposant des spécialités hebdomadaires et quotidiennes, y compris des tacos qui intègrent une variété de saveurs latino-américaines, asiatiques et d’autres cuisines du monde. Des classiques du bœuf tels que le bifteck d’entrecôte, le filet mignon et la coquille de faux-filet gardent une place de choix dans son menu, grâce à leur charme éternel. Cependant, le chef Leterc a également séduit ses convives avec des coupes de bœuf telles que la bavette pour les salades et les tacos, ainsi que le bifteck de bloc d’épaule pour un plat de bouts de côtes à la provençale. Plus récemment, il a proposé une nouvelle expérience gustative en présentant un tartare de bœuf accompagné de sushi lors d’un événement de dégustation de saké. « C’était intéressant de voir à quel point la combinaison s’accordait bien », dit M. Leterc. « L’assaisonnement du bœuf rehaussait le goût du saké. »

LE CHEF NICK UNANGST est l’un des chefs de marque depuis huit ans. Il est actuellement directeur culinaire d’entreprise et partenaire du SERG Restaurant Group, poste dans le cadre duquel il gère 17 établissements en Caroline du Sud et supervise les menus et les cuisines dans 10 de ces établissements. Quand on dirige autant d’opérations, il est essentiel de rester à l’affût des habitudes alimentaires. Ce qui a particulièrement retenu son attention, c’est l’intérêt grandissant des clients pour les cuisines et les ingrédients moins connus. Ainsi, son menu reflète désormais un désir pour le nouveau et l’inconnu, et ses plats mettent en avant des saveurs plus intenses et plus audacieuses. « Ces saveurs plus marquées viennent de l’introduction de différentes notes citronnées, comme la citronnelle ce n’est pas un agrume, les citrons Meyer et les citrons confits. Ces derniers sont associés à des couches de piments, en utilisant des combinaisons de piments forts et doux pour créer des niveaux d’intensité différents, tout en profitant des notes fruitées et florales qu’ils proposent. Cela contribue à stimuler les sens », explique M. Unangst.

Pour ce qui est de l’application de ces arômes au bœuf, M. Unangst s’est concentré sur l’ajout d’éléments tels que le mole mijoté et la salsa macha, et à compléter le repas avec des ingrédients simples, frais et entiers comme les fruits, les salades et les fromages doux. Sa dernière création est un Filete de Terron, un filet de boucher assaisonné à l’adobo et saisi, accompagné de riz jaune, de fromage stracchiatella, d’une salade de légumes de ferme locale, de citron vert frais, d’huile d’olive et de mole rouge mijoté. Cela réinvente tout ce qu’on aime dans le bœuf pour explorer des horizons culinaires totalement inédits. « Nous travaillons à créer un steak moderne qui transcende. »

LE CHEF PETE GEOGHEGAN en tant que directeur culinaire chez Cargill Protein collabore directement avec les clients du service alimentaire pour développer de nouvelles signatures de menu, concevoir des applications élaborées autour des tendances et trouver des utilisations polyvalentes pour différentes coupes de viande. Il prête aussi sa voix à notre balado, « In The Kitchen With Sterling Silver », où il invite chefs et professionnels du service alimentaire à discuter des actualités de l’industrie. En d’autres termes, il est parfaitement au diapason du monde culinaire. « La santé et le bien-être occupent une place prépondérante dans l’esprit de nombreux convives aujourd’hui », déclare le chef Geoghegan. « Proposer sur le menu des mets à la fois délicieux, irrésistibles, mais aussi nutritifs revêt une importance capitale. Le bœuf est riche en nutriments, et il existe de nombreuses façons de le servir. »

Dans cette optique, il encourage les chefs à découvrir des méthodes innovantes pour valoriser les coupes de viande traditionnelles, par exemple en transformant un contre-filet en filets de type Manhattan ou en séparant un haut de faux-filet (spinalis) et un cœur de faux-filet. « Ces innovations peuvent se révéler bénéfiques sur le plan de la santé, et si correctement tarifées, ces nouvelles propositions ou découpes peuvent accroître les revenus », dit-il. Par ailleurs, le chef Geoghegan exhorte les chefs à cuisiner les coupes de bœuf de manière non conventionnelle. « Le bifteck de surlonge est couramment utilisé pour préparer des steaks ou comme viande à fajitas. Mais ce que j’aime faire, c’est braiser cette coupe ou la fumer. Lorsque vous la faites braiser, vous obtenez des effilochés très marqués grâce aux fibres musculaires longues et épaisses qui, bien cuites, sont savoureuses et juteuses. De même, beaucoup de bœuf fumé est cuit à une température de (93 °C)(200 °F) pour procurer une saveur fumée et une tendreté incomparables. Mais lorsque vous prenez le bifteck de surlonge, lui ajoutez un assaisonnement savoureux et le fumez à très basse température pendant quelques heures, vous obtenez une viande mi-saignante qui offre une expérience totalement différente. »

En guise de conseil final, le chef Geoghegan encourage les chefs à tirer profit de leurs faux pas occasionnels. Il partage l’anecdote de la préparation de rôtis triangles, une de ses recettes favorites, qu’il cuit normalement jusqu’à une température interne de 54 °C (130 °F) dans un fumoir présentant une température de 121°C (250 °F).  « Un jour, alors que je fumais ces pièces, je me suis retrouvé coincé dans une réunion, et la température interne de la viande a grimpé à 65 °C (150 °F). J’étais furieux! Mais j’en avais besoin pour un événement. Et là, surprise, c’était phénoménal à la dégustation! Les pièces avaient même conservé une belle couleur semblable à du mi-saignant. Depuis ce jour, je cuis toujours les rôtis triangles à cette température – et c’est un conseil que je partage volontiers quand il s’agit de fumer du bœuf. »