Préparez Vos Assiettes Pour Une Aventure Gustative

Les générations Y et Z se tournent vers les restaurants en quête de nouvelles sensations gustatives. Offrir des expériences mémorables avec des arômes inédits et distinctifs pour vos clients ne signifie pas nécessairement devoir révolutionner votre menu. Nous avons discuté avec trois chefs de renom qui nous ont fait part de leurs sources d’inspiration, de leurs stratégies et de leurs recommandations pour faire voyager les clients dans un monde de saveurs riches et accessibles.

Des saveurs du monde, en toute simplicité

« Le bœuf de Sterling Silver^MD Premium Meats offre une excellente base pour l’assaisonnement. Il se prête bien à presque toutes les saveurs désirées », explique le chef Bradley Borchardt, chef exécutif principal, Innovation et Stratégie. M. Borchardt, de formation classique, qui a fréquenté six écoles culinaires internationales, ajuste l’utilisation des épices pour valoriser les pièces de viande. Les coupes de Sterling Silver s’adaptent sans effort à divers concepts culinaires, donnant aux chefs la liberté d’expérimenter avec différents profils d’épices pour créer des plats innovants et mémorables.

La méthode de Borchardt pour préparer un curry d’Asie du Sud-Est met en lumière l’un de ses systèmes de saveurs préférés. « Je fais braiser une palette roulée, en créant une pâte d’épices dont les saveurs complètent les ingrédients du curry – l’ail, le gingembre, la citronnelle et les piments, avec un peu d’huile de coco. Les ingrédients sont broyés en une pâte à l’aide d’un mortier et d’un pilon, puis la viande est marinée toute une nuit. Cela donne un curry thaïlandais aux merveilleuses couches de saveurs », dit-il.

Borchardt observe que les saveurs et ingrédients d’Afrique du Nord comme les tagines marocains aux épices sucrées et le dukkah égyptien, un mélange de noix, graines et épices utilisé pour enrober le steak, gagnent en popularité témoignant d’un intérêt croissant pour ces cuisines riches et diversifiées.

Le haut de palette plein de saveur (également proposé sous le nom de bifteck de palette) se marie parfaitement avec tout concept international que vous désirez », ajoute-t-il. Pour répondre au désir de la jeune génération pour les bols de riz, Borchardt suggère des options de préparation simples adaptées à des variations internationales. Par exemple, envisagez d’émincer la viande et de l’assaisonner avec du teriyaki pour un bol de riz à la japonaise, ou de la couper en dés, de la mélanger avec de l’adobo et de la servir sur du riz au coriandre pour une version inspirée de la cuisine mexicaine.

Rehausser les saveurs au-delà des épices

Le chef de marque Sterling Silver, Alan Ferrer, aime sortir des sentiers battus en matière d’épices et d’assaisonnements. M. Ferrer, occupant le poste de directeur régional et chef exécutif pour Aburi Restaurants Canada, s’efforce d’atteindre l’équilibre parfait entre saveur, texture, présentation et technique culinaire dans chacune de ses créations, tout en accordant une place de choix aux ingrédients saisonniers qui accompagnent ses protéines.

« Pour moi, une assiette complète doit impérativement équilibrer les saveurs salées, sucrées, épicées, acides et inclure une touche rafraîchissante », déclare M. Ferrer. Dans sa conception de menu pour un concept japonais, il intègre des saveurs du monde entier à des ingrédients traditionnels et méthodes de cuisson ancestrales. Deux de ses ingrédients de prédilection sont le sake kasu, un sous-produit de la production de sake, et le shio koji, un ferment de riz traditionnel. Ces éléments agissent comme des attendrisseurs naturels, riches en umami, qui élèvent les saveurs naturelles des protéines à un niveau supérieur.

M. Ferrer imagine le mariage de notes sucrées et épicées dans les viandes frites et grillées, tout en soulignant l’importance de combiner des épices plus simples pour la composition des bols, populaires auprès des convives de la génération Z.

Les épices du monde entier subliment le bœuf

Timothy Baran, chef exécutif pour Griffith Foods, puise son inspiration dans l’armoire à épices internationale. Il est souvent vu en train d’opter pour du cayenne ou des piments caractéristiques de la cuisine latine, ainsi que le garam masala de l’Inde, conférant à ses viandes une saveur complexe mais chaleureuse. « Je pense aussi que des épices comme le romarin, le thym, l’ail et le poivre noir sont excellents pour rehausser la saveur de diverses coupes de viandes Premium Sterling Silver », déclare Baran, apprenti officiel champion national pour l’équipe culinaire ACF des États-Unis. « Ce sont des saveurs classiques qui résistent à l’épreuve du temps. Une coupe de bœuf généreuse, comme la coquille de faux-filet Sterling Silver, pourrait tirer avantage d’un enrobage au romarin et à l’ail qui soit légèrement fumé et épicé.

M. Baran recommande l’utilisation d’épices qui mettent en valeur et complètent le bœuf, proposant un mélange d’options audacieuses et personnalisables qui résonnent auprès des jeunes clients. « Les choix prisés sont les bols ou les brochettes constitués de viandes marinées avec des mélanges d’épices vibrants et acidulés », dit-il. « Envisagez des profils de saveurs comme des bols barbecue inspirés de la Corée avec sauce gochujang ou des brochettes agrémentées d’épices inspirées de la Méditerranée comme le za’atar et le sumac. Ces approches proposent une combinaison de saveurs à la fois familières et audacieuses qui séduisent les palais des jeunes. » Les couleurs riches de ces épices rendent également les publications sur les réseaux sociaux plus attrayantes, aidant à faire connaître les nouvelles saveurs que M. Baran pourrait expérimenter.

L’article est initialement paru dans Flavor & the Menu – « From Spice to Sizzle », le 21 septembre 2023.